??? 咖啡堿含量占干物質(zhì)的4%左右，是構(gòu)成茶葉苦味的主要成分。普洱茶的咖啡堿含量從表4可知，咖啡堿在2.67%~2.19%之間，以老同志餅茶特制品為最高，以云南紅杰普洱茶甜香型為最低，含量幅度不大?？Х葔A含量的高低與普洱茶苦味的關(guān)系不是絕對(duì)的，也就是說(shuō)，并不是單純的咖啡堿的含量越高，普洱茶苦味就表現(xiàn)得越明顯，這與其它呈味物質(zhì)含量多少有較大關(guān)系。此外，咖啡堿還能與茶黃素以氫鍵絡(luò)合后形成具有鮮爽味的復(fù)合物，因此是衡量茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。