?

　　3．殺青時(shí)間

?

　　殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因素，殺青時(shí)間長短也影響殺青葉含水量變化。殺青時(shí)間太短，殺青不足，紅梗紅葉，葉液流失；時(shí)間太長，殺青葉水分太少，揉捻難成條，易斷碎。

?

　　殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量以及含水量多少而定。鍋式殺青機(jī)時(shí)間掌握在5~8min，有專家以1、2級鮮葉為原料的鍋殺試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)殺青時(shí)間6.5min的殺青質(zhì)量最好。在溫度、投葉量一定的情況下，遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，水分較易散失，殺青時(shí)間要適當(dāng)縮短一些。一般說殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄、殺青時(shí)間不宜太長。因此殺青時(shí)間應(yīng)掌握適當(dāng)，以保證殺青葉的質(zhì)量。