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茶葉品質(zhì)的形成,不是某一道工序、某種化學(xué)成分的增減和含量起決定作用,而是隨著工藝過程的進(jìn)展,主要生化成分的含量、比例不斷變化至恰到好處的結(jié)果。對(duì)于綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶品質(zhì)來說，尤以掌握好殺青最重要。

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　　殺青的過程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時(shí)間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。

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1．殺青方式

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　　目前我國茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青機(jī)種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質(zhì)也不盡相同。

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　　微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應(yīng)用。

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　　蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。

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　　鍋炒殺青（滾筒殺青）是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除部分普洱茶、少數(shù)名茶高等級(jí)別(特級(jí)至一級(jí))的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長(zhǎng)、滋味濃爽的要求。