4. 揉捻加壓

揉捻過程中加壓是揉捻技術(shù)的核心要素。加壓的輕重與時(shí)間，對(duì)茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。加壓大的條索緊結(jié)，但壓力過大，葉條易結(jié)團(tuán)且多斷碎，湯色、滋味也不理想；壓力過小，葉條粗而松，甚至達(dá)不到揉捻的目的。

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整個(gè)揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕→重→輕”。即揉捻開始不加壓，待葉片初卷成條后再加壓，加壓與減壓交替進(jìn)行。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉。紅茶要求揉捻較充分，所以加壓比綠茶重，時(shí)間也長(zhǎng)一些。