首先要明確的是，茶葉自身的酶在渥堆發(fā)酵中是不起主導(dǎo)作用的，微生物分泌的酶類才是，這就是所謂的內(nèi)源酶和外源酶，茶葉自身的酶是內(nèi)源酶，微生物產(chǎn)酶是外源酶，所以渥堆發(fā)酵是外來的和尚好念經(jīng)！酶在渥堆發(fā)酵中起催化，即加速轉(zhuǎn)化的作用，必須有一定的濃度和含量才可以促進發(fā)酵，而茶葉自身的酶含量不足，并不能支撐渥堆發(fā)酵那么長的時間。

利于堆子起溫，促進前期發(fā)酵

自身酶在潮水完畢后、堆子起溫中有比較重要的作用，這時微生物還未大量繁殖和生長，并未具備分泌酶類的功能，于是茶葉自身酶就在堆子濕熱作用的幫助下，利用自身的催化而促進堆溫進一步提高，自身酶的適宜溫度30℃，最適溫度在40-55℃，并不需要多高的溫度，一般的堆子都可滿足這樣的溫度，這對于堆子的保溫很有效果，因為催化代表著較強的反應(yīng)，產(chǎn)水產(chǎn)熱，這也就解釋了為什么一些殺青過重、焦糊味明顯的茶葉渥堆時堆溫不好起的原因，因為茶葉自身的酶已經(jīng)被幾乎鈍化、消耗殆盡了！

自身酶主要是多酚氧化酶氧化茶多酚類物質(zhì)，形成茶黃素、茶紅素（主要是茶黃素），這是組成葉底色澤的兩種物質(zhì)，而決定熟茶色澤的除了茶黃素、茶紅素、還有茶褐素，自身酶的含量和濃度只能達到使葉底偏黃偏紅，紅梗紅葉的程度，而要達到熟茶茶褐素占主導(dǎo)的情況則是微生物分泌的酶參與才行，另外，自身酶主要是水解酶類、氧化還原酶類可使內(nèi)含物發(fā)生一定的轉(zhuǎn)化；

利于堆子起溫，促進前期發(fā)酵

自身酶在潮水完畢后、堆子起溫中有比較重要的作用，這時微生物還未大量繁殖和生長，并未具備分泌酶類的功能，于是茶葉自身酶就在堆子濕熱作用的幫助下，利用自身的催化而促進堆溫進一步提高，自身酶的適宜溫度30℃，最適溫度在40-55℃，并不需要多高的溫度，一般的堆子都可滿足這樣的溫度，這對于堆子的保溫很有效果，因為催化代表著較強的反應(yīng)，產(chǎn)水產(chǎn)熱，這也就解釋了為什么一些殺青過重、焦糊味明顯的茶葉渥堆時堆溫不好起的原因，因為茶葉自身的酶已經(jīng)被幾乎鈍化、消耗殆盡了！

（來源： 普洱茶吧論壇 更多好文請關(guān)注普洱茶吧微信公眾號：puertea8；普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號：cha8cn）