古代與現(xiàn)代用茶之法的不同在于，古為“煮”，今為“泡”。但二者的本質(zhì)卻都是用適當(dāng)溫度的開水煮（沖泡）茶葉。

最適宜泡茶的水為剛煮沸起泡，這種水煮出來的茶“色、香、味”俱佳。燒水，要大火急沸，不要慢火煮。如果水沸騰過久，開過了頭，就是古人所稱的“水老”。老水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，會使煮（泡）的茶味的鮮爽度大打折扣。而未煮沸的水，還未完全燒開，古人稱為“水嫩”，同樣不適宜煮（泡）茶。未沸騰的水溫低，茶中有效成分不易煮出，香味低，并且茶末浮于水面，使品飲不方便。

如果河水、井水燒開了頭，水中所含的亞硝酸鹽在鍑中沸騰過久，水分蒸發(fā)太多，剩下的亞硝酸鹽含量會高了，與此同時水中有一部分硝酸鹽因水沸受熱轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量又升高了。這是一種有毒物質(zhì)，人喝下后會容易中毒。

陸羽提倡的“三沸以上水老不可食也”，直到今天也仍精辟。