【 斗 茶 有 規(guī) 矩 】

要了解如何斗茶，首先必須對宋代的飲茶法有了解。

宋代的飲茶習(xí)慣與現(xiàn)在大不相同，要先將茶葉制成“茶餅”儲存，待到喝茶時，再將茶餅?zāi)氤伤槟?jīng)沸水沖泡成茶湯。這種茶餅，被當(dāng)時人稱為“團(tuán)茶”。

當(dāng)時對茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個字來概括，即“香、甘、重、滑”?，F(xiàn)代人說的“不苦不澀不成茶”，在宋代可是制茶工藝低劣的表現(xiàn)。

高級的團(tuán)茶不僅在制作時耗費(fèi)大量人力物力，在沖點時也有很多講究。首先，要將團(tuán)茶用茶磨或茶碾研磨成細(xì)碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團(tuán)茶搗碎。

宋 劉松年 《攆茶圖》（局部） ，一個人正在點茶，邊上放著一把細(xì)羅篩

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正式?jīng)_點之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開水碰到冷的茶盞迅速降溫。然后把茶末放到茶盞里，先倒一點點水，將茶末調(diào)成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對茶末的沖擊力，點茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長長壺嘴的執(zhí)壺。

宋青白釉瓜棱執(zhí)壺 首都博物館藏

注水時，有條件的茶人還會用長柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中“擊拂”。擊拂的手法類似于攪拌，使茶湯泛起宜人的細(xì)小泡沫，促進(jìn)茶末和水的充分融合。擊拂結(jié)束之后，點茶的過程就算完成了。

正如上文所說，制作團(tuán)茶時，要把茶葉榨來榨去，還要加入淀粉和香料，以達(dá)到“香甘重滑”的口感。由于茶葉的精華已被盡數(shù)榨掉，又有淀粉的加持，所以用團(tuán)茶點出來的茶湯，是一種淺色的乳濁液。

宋人對茶湯顏色的要求，也是以白色為上品。甚至有要求更嚴(yán)格的人，提出了“黃白者受水昏重，青白者受水詳明”的理論，斗茶時，“以青白勝黃白”。

那么白色的茶放在什么顏色的茶盞里最適合觀察呢？答案當(dāng)然是：黑色。

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【 建 盞，為 斗 茶 而 生 】

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時。精通茶藝的徽宗皇帝趙佶親自撰寫《大觀茶論》，將斗茶推向頂峰。書中也詳細(xì)描述了建盞的功用，說：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者上。取其燠發(fā)茶采色也?！?/p>

上至帝王貴族，下至平民百姓，都以用建窯盞斗茶為樂。建盞底部往往刻印有“供御”或“進(jìn)盞”字樣，表明它是專為宮廷燒制的御用之品?；适彝瞥鐐渲?，文人詠茶成趣，建盞在宋代紅遍大江南北。

左：柴燒新盞。中下：宋盞。右：電窯新盞。

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關(guān)于原礦、柴窯建盞與添加、電窯建盞的鑒別：原礦、柴窯建盞每只盞除了釉面更亮、表面沒有風(fēng)化、土沁外其他都與宋代老盞一樣。而添加、電窯建盞因改變了原礦的自然成分且沒有了火與土的煅煉自然與宋盞風(fēng)牛馬不相及。

柴燒建盞釉斑雖然沒有電窯燒制現(xiàn)代油滴表面的華麗，但是柴燒盞的單調(diào)中細(xì)賞微妙豐富內(nèi)在美襯托出古樸韻味，品茗時卻是別有神韻。

有人說：“柴燒建盞真得有那么好嗎？不就是一塊黑碗嗎？我去鬧市上，用廉價的價錢還能買到色彩豐富、光彩奪目又讓人喜歡的茶盞?！?/p>

對此，藏拍先生只想說，建盞是一種文化傳承，一種古法技藝的延續(xù)，柴燒的建盞更為古樸，溫潤、脫俗，韻味十足。建盞，她是一件藝術(shù)品，并不是 “復(fù)制品”。

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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如果我們復(fù)原宋式斗茶文化儀軌

用一只柴窯建盞來斗茶

又是一番什么景象呢？

9月24日

帶上一只“建盞”

赴一場千年風(fēng)雅的斗茶盛會！

喝茶的終點是普洱茶，喝普洱茶的終點是貢茶。勐臘縣曼松古茶廠由普洱茶非遺傳承人陳財創(chuàng)立于勐臘縣象明鄉(xiāng)曼松村。專注曼松皇家貢茶傳承，主打曼松貓耳朵、王子山古樹茶等高端產(chǎn)品，堅持非遺手工制茶，王子山茶園獲有機(jī)轉(zhuǎn)換認(rèn)證，守護(hù)曼松本味。