【 斗 茶 有 規(guī) 矩 】

要了解如何斗茶，首先必須對(duì)宋代的飲茶法有了解。

宋代的飲茶習(xí)慣與現(xiàn)在大不相同，要先將茶葉制成“茶餅”儲(chǔ)存，待到喝茶時(shí)，再將茶餅?zāi)氤伤槟?，?jīng)沸水沖泡成茶湯。這種茶餅，被當(dāng)時(shí)人稱為“團(tuán)茶”。

當(dāng)時(shí)對(duì)茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個(gè)字來(lái)概括，即“香、甘、重、滑”?，F(xiàn)代人說(shuō)的“不苦不澀不成茶”，在宋代可是制茶工藝低劣的表現(xiàn)。

高級(jí)的團(tuán)茶不僅在制作時(shí)耗費(fèi)大量人力物力，在沖點(diǎn)時(shí)也有很多講究。首先，要將團(tuán)茶用茶磨或茶碾研磨成細(xì)碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團(tuán)茶搗碎。

宋 劉松年 《攆茶圖》（局部） ，一個(gè)人正在點(diǎn)茶，邊上放著一把細(xì)羅篩

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正式?jīng)_點(diǎn)之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開水碰到冷的茶盞迅速降溫。然后把茶末放到茶盞里，先倒一點(diǎn)點(diǎn)水，將茶末調(diào)成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對(duì)茶末的沖擊力，點(diǎn)茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長(zhǎng)長(zhǎng)壺嘴的執(zhí)壺。

宋青白釉瓜棱執(zhí)壺 首都博物館藏

注水時(shí)，有條件的茶人還會(huì)用長(zhǎng)柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中“擊拂”。擊拂的手法類似于攪拌，使茶湯泛起宜人的細(xì)小泡沫，促進(jìn)茶末和水的充分融合。擊拂結(jié)束之后，點(diǎn)茶的過(guò)程就算完成了。

正如上文所說(shuō)，制作團(tuán)茶時(shí)，要把茶葉榨來(lái)榨去，還要加入淀粉和香料，以達(dá)到“香甘重滑”的口感。由于茶葉的精華已被盡數(shù)榨掉，又有淀粉的加持，所以用團(tuán)茶點(diǎn)出來(lái)的茶湯，是一種淺色的乳濁液。

宋人對(duì)茶湯顏色的要求，也是以白色為上品。甚至有要求更嚴(yán)格的人，提出了“黃白者受水昏重，青白者受水詳明”的理論，斗茶時(shí)，“以青白勝黃白”。

那么白色的茶放在什么顏色的茶盞里最適合觀察呢？答案當(dāng)然是：黑色。

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【 建 盞，為 斗 茶 而 生 】

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點(diǎn)茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時(shí)。精通茶藝的徽宗皇帝趙佶親自撰寫《大觀茶論》，將斗茶推向頂峰。書中也詳細(xì)描述了建盞的功用，說(shuō)：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者上。取其燠發(fā)茶采色也?！?/p>

上至帝王貴族，下至平民百姓，都以用建窯盞斗茶為樂(lè)。建盞底部往往刻印有“供御”或“進(jìn)盞”字樣，表明它是專為宮廷燒制的御用之品?；适彝瞥鐐渲?，文人詠茶成趣，建盞在宋代紅遍大江南北。

左：柴燒新盞。中下：宋盞。右：電窯新盞。

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關(guān)于原礦、柴窯建盞與添加、電窯建盞的鑒別：原礦、柴窯建盞每只盞除了釉面更亮、表面沒(méi)有風(fēng)化、土沁外其他都與宋代老盞一樣。而添加、電窯建盞因改變了原礦的自然成分且沒(méi)有了火與土的煅煉自然與宋盞風(fēng)牛馬不相及。

柴燒建盞釉斑雖然沒(méi)有電窯燒制現(xiàn)代油滴表面的華麗，但是柴燒盞的單調(diào)中細(xì)賞微妙豐富內(nèi)在美襯托出古樸韻味，品茗時(shí)卻是別有神韻。

有人說(shuō)：“柴燒建盞真得有那么好嗎？不就是一塊黑碗嗎？我去鬧市上，用廉價(jià)的價(jià)錢還能買到色彩豐富、光彩奪目又讓人喜歡的茶盞。”

對(duì)此，藏拍先生只想說(shuō)，建盞是一種文化傳承，一種古法技藝的延續(xù)，柴燒的建盞更為古樸，溫潤(rùn)、脫俗，韻味十足。建盞，她是一件藝術(shù)品，并不是 “復(fù)制品”。

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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如果我們復(fù)原宋式斗茶文化儀軌

用一只柴窯建盞來(lái)斗茶

又是一番什么景象呢？

9月24日

帶上一只“建盞”

赴一場(chǎng)千年風(fēng)雅的斗茶盛會(huì)！