澀口是怎么造成的？有人說(shuō)是因?yàn)椴璨缓?，也有人說(shuō)是因?yàn)榕莶钑r(shí)水溫過(guò)高，或悶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，到底是怎么回事？怎么才能讓茶不澀。

　　事實(shí)上，茶的苦、澀的確是不同原因造成的。茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。澀味物質(zhì)主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的30％左右。

　　茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，此結(jié)合物呈鮮爽味。在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹(shù)的一個(gè)枝條來(lái)說(shuō)，苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，第三、第四葉依次減少。

　　茶之澀不僅僅是茶葉的品相問(wèn)題。

　　首先，必須要認(rèn)知的一點(diǎn)就是：無(wú)論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來(lái)”的。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺(jué)。

　　澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺(jué)世界中占據(jù)著特殊位置。Erin曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態(tài)，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長(zhǎng)，與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。

　　人們習(xí)慣把澀歸于味覺(jué)實(shí)際上是出于習(xí)慣，因?yàn)樗匀皇强趪L到的。嚴(yán)格地說(shuō)，澀算不上是一種味覺(jué)，因?yàn)樯囝^上并沒(méi)有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺(jué)。

　　不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時(shí)節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致。例如，綠茶加工過(guò)程中的“殺青”環(huán)節(jié)——主要是通過(guò)高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時(shí)通過(guò)高溫祛除茶葉中低沸點(diǎn)化合物，彰顯茶香?！皻⑶唷毙枰m當(dāng)?shù)臏囟扰c足夠的時(shí)間?！皻⑶唷睖囟炔粔蚧驎r(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”：而普洱茶經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏陳化，經(jīng)過(guò)氧化聚合過(guò)程，茶湯的澀味可能大大降低。

　　怎么才能讓茶不澀？

　　去澀——世間滋味，嘗盡酸咸苦澀。時(shí)今倒食蔗，無(wú)甜汁。?

　　飲茶者論苦說(shuō)甘，品香談醇，以為常態(tài)，漸成規(guī)則，鮮有把“澀”作為話題拿來(lái)把玩的。即使有，多半染上“抨擊”或“嘲弄”色彩，諸如“澀味重，品相欠佳”等等。

　　盡管如此，茶之澀卻是存在的，是不以茗香與否、回甜多寡的客觀現(xiàn)實(shí)以及飲茶者諱“澀”忌“澀”的主觀意志為轉(zhuǎn)移的。民間所謂“頭茶苦，二茶澀，秋茶好喝舍不得”的諺語(yǔ)說(shuō)辭，從一個(gè)側(cè)面不僅道出了澀乃茶之本相之一的事實(shí)，而且強(qiáng)調(diào)了夏季采茶會(huì)更加凸現(xiàn)茶澀的特征。

　　所以，我們沒(méi)有理由回避茶澀的現(xiàn)實(shí)。

　　固執(zhí)的茶澀與執(zhí)著的飲茶者在太極推手一般的柔和交鋒中彼此相生相克。人們沒(méi)有因澀生而棄茶，沒(méi)有因澀重而厭茶，卻津津樂(lè)道地在祛澀、消澀、除澀、避澀、緩澀各種嘗試和努力之中感受著茶的其他美妙之處。

　　例如，人們?cè)跊_泡某品牌普洱茶時(shí)，對(duì)除澀求甘有如此體會(huì)與總結(jié)，饒有趣味——

　　第一泡：入口微苦，澀較輕，舌底生津迅速，水較軟柔，栗香明顯。

　　第二泡：膠質(zhì)感漸濃，苦較重，反映在喉后部，七秒左右化甘，口感飽滿，粟香濃，澀較長(zhǎng)，反映在上齒兩側(cè)。

　　第三泡：湯質(zhì)醇厚，如米湯般濃稠飽滿，苦如第二泡，澀感較長(zhǎng)，喉底甘韻漸濃，生津不絕。

　　第四泡：如上，已達(dá)到茶的最佳喉感。

　　第五泡：苦澀漸弱，入口甘醇，湯軟滑飽滿。

　　第六泡：苦極弱，澀在，香味依舊，水軟滑。

　　第七泡至第八泡保持韻味和口感。

　　第九泡：甜味彰顯，苦無(wú)澀輕。水質(zhì)依然軟滑。

　　第十泡至十二泡為悶泡，甘爽軟滑，口感清香，木質(zhì)甜感明顯……

　　當(dāng)然，一定不排除另類而特殊的愛(ài)好者——對(duì)于“澀”的情有獨(dú)鐘?？傊?，在采茶、制茶、泡茶、飲茶時(shí)如何除澀，好像成了一種游戲，成了一門知難而進(jìn)的學(xué)問(wèn)，有規(guī)矩、有門檻、有難度，因而也有樂(lè)趣。

　　人們給予茶許多美名、愛(ài)稱，諸如佳茗、葉嘉、雀舌露、靈芽、瑞草、雪芽等等，每一個(gè)美名之后都包含著不乏浪漫色彩的解釋或者對(duì)應(yīng)著滲透了個(gè)人情懷的詩(shī)文，不過(guò)茶澀的事實(shí)表明，即使像備受人們寵愛(ài)的茶葉，本身兼?zhèn)溆南?、回甜、靜心、醒腦等諸多優(yōu)長(zhǎng)，也難免不被人們抓住“澀”的把柄。

　　睿智之“澀”——閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶?

　　品茶如品人生，指的不僅僅茶之香、韻，澀也同樣給人啟示。一如我們從青春走來(lái)，朝氣蓬勃和熱血沸騰是我們的特點(diǎn)——張揚(yáng)個(gè)性，展示才華，搏擊中流，叱咤風(fēng)云，以優(yōu)秀的表現(xiàn)和杰出的成績(jī)當(dāng)之無(wú)愧地獲得社會(huì)驕子與時(shí)代寵兒的稱號(hào)。

　　但又漸漸知道，之所以是驕子和寵兒，是因?yàn)楦篙叺拇嬖谂c關(guān)照。成長(zhǎng)了的我們也會(huì)成為父輩，因而對(duì)生活、社會(huì)以及自身的認(rèn)識(shí)也應(yīng)該更加全面、成熟和理性。青春無(wú)忌與無(wú)悔是上蒼按照規(guī)律與法則涂抹在青年人身上斑斕的色彩，自然而貼切，就像茶樹(shù)的鮮葉，稚嫩、鮮亮而飽含澀之成分。假如一個(gè)人步入成年依然保留著這樣的色彩，那就如若茶葉未經(jīng)“殺青”環(huán)節(jié)的處理，無(wú)法納入成熟或“成品”行列。

　　我們需要內(nèi)斂和反思來(lái)完善自己的人生。

　　內(nèi)斂要求我們的“自我”不能過(guò)于膨脹。人格的“內(nèi)向性”或者適度向內(nèi)收縮，對(duì)一個(gè)人的完善大有裨益。雖然茶澀的收斂特性與做人的內(nèi)斂反思毫無(wú)關(guān)聯(lián)，但前者對(duì)于后者的象征意味和借喻指向卻十分形象。茶澀令飲茶者感覺(jué)不暢，而內(nèi)斂也會(huì)使習(xí)慣張揚(yáng)的我們感到某些不快。

　　這種感覺(jué)上的不快慰，如同感冒發(fā)燒令人難過(guò)卻能使身體產(chǎn)生抗體，在人生實(shí)踐中顯得十分必要。內(nèi)斂所帶來(lái)的某種阻滯或停頓，相當(dāng)于汽車在連續(xù)運(yùn)行多時(shí)后的調(diào)試和維修。你會(huì)因此獲得更大的運(yùn)行能量、更多的生活方法、更廣的生存空間。

　　茶澀的存在使茶擁有了改善自己品性的前提。人也是這樣，就像制茶，“除澀”需要過(guò)程、手段、方法和耐心，人生也需要經(jīng)過(guò)“慢炒細(xì)焙有次第”而變得澀味漸淡，醇香漸濃；就像普洱茶與我們的人生，年少時(shí)如若普洱生餅，輕狂放蕩，個(gè)性十足，濃烈刺激，飛揚(yáng)灑脫，有一種舍我其誰(shuí)的豪邁；及至中年以后，歷經(jīng)歲月的磨練，澀味慢慢消失，舉手投足之間開(kāi)始流露成熟氣度，恰似普洱熟餅的陳香與回甜。你會(huì)因此變得不那么心浮氣躁，不那么急功近利，不那么顧此失彼。
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