從茶之九難到一杯好茶（二十）一盞香茗酬知音
在對(duì)于飲茶不同時(shí)期的表述方面，我還是非常贊同岡倉(cāng)天心把中國(guó)飲茶流派的發(fā)展用三個(gè)主義來(lái)表述。即在陸羽時(shí)代燒水煮茶的自然主義，以茶之味為主；到宋代時(shí)的點(diǎn)茶，被冠以了浪漫主義，點(diǎn)茶而產(chǎn)生的斗茶，以其各類對(duì)茶的研究和皇室貴族的參與，體現(xiàn)了茶的文化氣息；而到了明代散茶的興起以及淹茶沖泡的流行，則被岡倉(cāng)認(rèn)為是實(shí)用主義，沒(méi)有了煮茶的繁嗦，也沒(méi)有了點(diǎn)茶的浪漫，卻多了茶向民間傳播的實(shí)用，喝茶成為開(kāi)門七件事。
自然現(xiàn)在的我們，依然是以沖泡為主要飲用方式，當(dāng)然現(xiàn)在也有煮茶的，只不過(guò)沒(méi)有了陸羽時(shí)代的那種茶湯的煮法，而要重現(xiàn)點(diǎn)茶的浪漫，很多時(shí)候只能到隔壁鄰居的日本去看看。然而進(jìn)入新的世紀(jì)，社會(huì)的發(fā)展或者說(shuō)物質(zhì)的豐富，使得茶得到了快速發(fā)展的時(shí)期，這是一個(gè)茶極其豐富的時(shí)代，也是一個(gè)信息爆炸的時(shí)代，我們每一個(gè)人都能夠在極短的時(shí)間內(nèi)，尋找到一種泡茶的方式，也能夠在幾天里，讓你所中意的茶到達(dá)你的面前。
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當(dāng)茶與水結(jié)合以后，出湯時(shí)間成為影響整個(gè)茶味最重要的環(huán)節(jié)，如果說(shuō)技術(shù)的話，那么就是這個(gè)時(shí)間撐握地恰到好處。何謂恰到好處，這確實(shí)很難表達(dá)。這個(gè)時(shí)間原則上跟下面幾個(gè)方面有關(guān)系，其一是茶葉的多少，自然茶放得多，時(shí)間就會(huì)短；其二是蓋碗的容量，容量大，水多，這樣茶就相對(duì)來(lái)說(shuō)少了，時(shí)間需要增加；其三是水的溫度，水溫越高，則茶葉中內(nèi)含物浸出速度越快，時(shí)間也就越短；其四是茶的完整度，越是碎得利害的應(yīng)該時(shí)間少一點(diǎn)，最后是根據(jù)你對(duì)于茶味的要求，要求茶味濃的，就需要時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，對(duì)于茶是否達(dá)到你所要求的標(biāo)準(zhǔn)，還可以通過(guò)看看茶湯沖泡中的變化來(lái)判斷，顏色越紅，說(shuō)明茶味越重，所以當(dāng)茶湯達(dá)到一定顏色時(shí)，就應(yīng)該出湯。而要把握這個(gè)時(shí)間，其實(shí)只有一種辦法，那就是多泡多喝，在相同的蓋碗及茶葉量下，不同的水溫，不同的時(shí)間，去品味其中的差別，才找到最適合的時(shí)間，在不斷重復(fù)中找到最好的感覺(jué)。需要注意的是，水溫的控制，在很多茶藝的書(shū)上說(shuō)紅茶90度溫度，但真正能夠到90度的水溫，基本上是弄不準(zhǔn)確的，很多時(shí)候我們?cè)谂莶钑r(shí)往往溫度偏低，所以找到水的溫度是很重要的，這里也是一個(gè)需要去積累的經(jīng)驗(yàn)。原因是100度燒開(kāi)的水，在不同的壺中或杯中的冷卻速度不一樣，不同的季節(jié)也不一樣，這更需要經(jīng)驗(yàn)的積累。
