渥堆需要適宜的堆溫，堆溫以30-40℃，不超過45℃為宜。在渥堆過程中，堆溫是逐步上升的，如開始為30℃，24小時后可升到43℃。隨著堆溫的上升，化學(xué)變化加速進(jìn)行，因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化。當(dāng)渥堆進(jìn)行到16~18小時，堆溫升到36-38℃，葉色呈暗黃色，酒糟氣味濃烈，黑茶品質(zhì)特點(diǎn)已趨于完美。
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　　經(jīng)過渥堆，茶坯的色、香、味都有變化，這是內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的結(jié)果。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，酶的活性已被破壞，但在水熱作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進(jìn)行，所以茶多酚逐漸減少，尤以渥堆過程減少最多。
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　　在渥堆過程中變化最明顯的是葉色，由綠色變?yōu)辄S褐色，這與葉綠素的破壞有密切關(guān)系。經(jīng)殺青、揉捻、渥堆到干燥，葉綠素含量僅存14％左右。以鮮葉中葉綠素含量為100%%,則殺青葉為79.34％，揉捻葉為71.19％，渥堆葉為35.86％。另外一些色素如胡蘿卜素（橙色）、葉黃素（橙黃素）、花黃素（黃色）和花青素等在初制過程中也發(fā)生一定的變化，對茶湯和葉底色澤各有不同程度的影響。茶葉色澤的變化，除受上述各種色素變化的影響外，還受茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素的影響。此外，在渥堆過程中，氨基酸含量有所增加，糖類也有變化，茶多酚氧化的中間產(chǎn)物與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生一種香味物質(zhì)，這些都對黑毛茶香味產(chǎn)生良好影響。