4．類脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化

　　脂類置于空氣之中，會與空氣中的氧慢慢起氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解。類脂水解后變成游離脂肪酸。許多研究都說明，茶葉貯藏過程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著游離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會加深，從而導(dǎo)致飲用價值和商品價值降低。
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　　此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)具體成分較復(fù)雜，由于都是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜貯藏后產(chǎn)生的那種氣味，使茶湯變劣。