眾所周知，普洱熟茶是采用云南大葉種制成的曬青毛茶，經(jīng)發(fā)水、渥堆、陳化及干燥工序加工而成，通稱熟普。那么，熟普在加工過程中多酚類物質(zhì)(茶多酚、茶黃素、茶紅素及茶褐素)、主要內(nèi)含成分以及香氣成分都是如何變化的，為什么會發(fā)生這些變化，這些成分的變化究竟是如何影響熟普的品質(zhì)呢?

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　1、幾種主要內(nèi)含成分含量的變化

　(1)氨基酸

　氨基酸是茶湯中重要的滋味物質(zhì)，是茶湯鮮、甜滋味的主體。現(xiàn)象：加工至成品時，游離氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%;原因：一方面由于發(fā)酵過程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作為氮源，導致氨基酸含量減少;另一方面在渥堆結(jié)束后，為了防止渥堆過度必須進行干燥，在干燥過程中，由于高溫作用，有些氨基酸或揮發(fā)散失，或脫羧基形成胺，或脫氨基形成有機酸，或放出氨或二氧化碳而損失掉，導致氨基酸含量大大降低。

　2、多酚類物質(zhì)含量的變化

　(1)茶多酚

　茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，滋味苦澀且有較強的收斂性?，F(xiàn)象：普洱茶加工過程中茶多酚含量逐漸減少，至成品茶時，其含量減少59.74%;原因：茶多酚在渥堆發(fā)酵過程中，在多酚氧化酶作用下，發(fā)生劇烈的氧化反應，導致茶多酚含量不斷下降。
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　(2)茶黃素、茶紅素、茶褐素

　皆為多酚類物質(zhì)的水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色的主體。

　現(xiàn)象：在普洱茶加工過程中，總的變化趨勢是：茶黃素、茶紅素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別是曬青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍;原因：加工過程中，茶多酚的主要成分兒茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，同時部分茶黃素和茶紅素又進一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不斷積累。
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　多酚類物質(zhì)含量變化的結(jié)果：由于茶多酚含量的減少，茶湯的苦澀味、收斂性大大減弱;同時，成品茶時，茶褐素含量遠遠高于茶黃素和茶紅素，形成普洱茶紅褐明亮的湯色。