普洱茶的口感，是茶湯通過(guò)刺激人體的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)而形成的一種綜合的主觀感受?？诟挟a(chǎn)生的基礎(chǔ)是普洱茶的水浸出物，與其中的主要成分有著密不可分的關(guān)系。

如果有一款普洱喝起來(lái)讓你覺(jué)得口感協(xié)調(diào)，很重要的一個(gè)原因是內(nèi)含物中的“氨酚比”適當(dāng)，“氨酚比”影響到茶的滋味、香氣、韻味，品“協(xié)調(diào)性”就是品普洱茶好不好喝的基礎(chǔ)。

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氨與酚

茶湯的味精

氨指氨基酸，它的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致生津。在普洱茶的長(zhǎng)期存放中，氨基酸含量會(huì)有所下降，一部分會(huì)被分解和轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的內(nèi)含物質(zhì)，茶的品質(zhì)后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。

酚指茶多酚，又可分為兩大類：

? 第一類是可水解單寧（又稱酯型兒茶素），刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺(jué)“粗糙”；

? 另一類是縮合單寧，刺激性弱，使口腔感覺(jué)爽口、順滑。我們可能不太喜歡這個(gè)“澀”字，但是它在口感中非常重要，能促使其他的呈味物質(zhì)更好地表現(xiàn)出來(lái)。

02

氨酚合理搭配

茶湯更好喝

太苦的普洱茶，是因?yàn)榭Х葔A含量高，如果再加上回甘差的話，其茶韻不上臺(tái)面；而偏澀的普洱茶，是因?yàn)椴瓒喾?，尤其是兒茶素的含量高，在口腔中形成厚重的滯澀感，如果長(zhǎng)時(shí)間化不掉的話，其茶韻可想而知。

苦澀不散總是一種讓人不悅的體驗(yàn)，如果是氨酚比適當(dāng)，協(xié)調(diào)性好的普洱茶，入口“抓”舌頭，即使是有瞬間濃重的奇苦（像是以重苦聞名的布朗系茶），也能很快松開(kāi)，這種感覺(jué)被稱為“化”，,這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過(guò)重的澀底。有老茶客會(huì)把“抓”舌頭的力度、“化”的迅速與否作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)之一。

一般來(lái)說(shuō)，苦澀化得快，回甘速度和程度要適合個(gè)人口味的茶，就是適合你的好茶。

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不同茶區(qū)、不同茶種、不同季節(jié)、不同嫩度的毛茶茶青“氨酚比”不會(huì)相同。比如同茶區(qū)、同茶種、同嫩度、不同季節(jié)的茶青，春茶氨酚比高，滋味鮮爽，相較而言，夏茶的氨酚比低，再加上生長(zhǎng)采摘的間隔時(shí)間較短、雨水多等原因，滋味就會(huì)呈現(xiàn)苦澀，鮮爽不足韻味欠佳。