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　　1、以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）；

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　　2、帶甜味的氨基酸；

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　　3、兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。

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　　雙糖

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　　雙糖（是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成），主要有蔗糖、麥芽糖。多糖不僅為茶葉提供能量基質(zhì)，在茶葉加工過(guò)程中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會(huì)發(fā)生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，生成單糖類(lèi)、多聚色素及香氣物質(zhì)。

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　　由于糖類(lèi)物質(zhì)在茶葉加工中發(fā)生反應(yīng)，使得茶葉產(chǎn)生令人愉悅的顏色和香氣，但若過(guò)量又會(huì)產(chǎn)生焦糊氣。在加工過(guò)程中，若茶葉經(jīng)過(guò)高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)糊點(diǎn)、爆點(diǎn)，不嚴(yán)重的話會(huì)出現(xiàn)高火香。

　　果膠物質(zhì)是一類(lèi)膠性物質(zhì)，跟茶葉品質(zhì)有相關(guān)。一是因?yàn)槠湓诿负退疅嶙饔孟滤獬蔀榭扇苄蕴?，增加茶葉甜味物質(zhì)成分，也對(duì)香氣有一定提高，二是其為高粘物質(zhì)，具有凝膠性質(zhì)，對(duì)茶葉外觀條索緊結(jié)度油潤(rùn)度等有直接關(guān)系。

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　　活性多糖（指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等組成的聚合度大于10的聚糖。）

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　　這類(lèi)多糖具有多方面生理功能，茶多糖是生物活性高分子物質(zhì)，茶葉中的活性多糖最早在1985年被日本清水岑分離。其在治療糖尿病領(lǐng)域表現(xiàn)尤為突出，此外還具有增強(qiáng)免疫、抗輻射和治療心血管疾病，以及降血糖、降血脂、降血壓、抗血栓等功效。

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