【茶知識】茶葉的“春水秋香”你知道嗎？
大家在談到茶的季節(jié)性差別時，經(jīng)常會提到“春水秋香”。不少茶區(qū)到了秋高氣爽的秋茶季節(jié)，就會出現(xiàn)季節(jié)性的花香茶。比如普洱茶有“春水秋香、夏苦秋淡”之說；烏龍茶，在秋季采摘將近成熟的芽葉進(jìn)行制造，通常會有更為明顯的花香。那究竟何為“春水秋香”，你知道嗎？
1）秋季利于香氣前體物質(zhì)的積累
芳香油是形成茶葉香氣的基礎(chǔ)。在前體物質(zhì)上，秋季鮮葉含有更多的芳香油。據(jù)分析，每干重100克的鮮葉干重，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分別為2.8毫克、2.4毫克和4毫克。
烏龍茶、紅茶和綠茶其香氣形成的主要前提物質(zhì)是糖苷的降解產(chǎn)物、萜烯類合成物和脂類氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)與香氣的合成有直接關(guān)系。以糖苷類為例，以單萜烯醇和芳香族醇苷元為主的糖苷類物質(zhì)水解后配基呈現(xiàn)出花果香，這是構(gòu)成茶葉香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。張正竹（2005）研究表明，春秋茶鮮葉中糖苷類香氣前體含量較高。
在紅茶生產(chǎn)上，斯里蘭卡在3-4月和11-12月干季時間短，中國祁門7-8月份由于“類秋旱”的現(xiàn)象，有利于茶葉中鉀的積累，對芳香油的形成有利，最終呈現(xiàn)出高香的特點（鄧西海，2008）。Oowuor指出，斯里蘭卡的高香茶葉是不同地區(qū)有不同季節(jié)的區(qū)別：烏瓦地區(qū)的高香茶是在8-9月（秋季）份生產(chǎn)，汀不拉地區(qū)則是1-2月份。
2）秋季茶葉香氣物質(zhì)更特別
迄今為止，已從各種茶葉中分離出700多種香氣物質(zhì)，可大致分為四類：包含萜烯類及其衍生物，代表物質(zhì)有香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇等；脂肪類及其衍生物，代表物質(zhì)有青葉醇、青葉醛、β-紫羅酮等；芳香族衍生物，代表物質(zhì)有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇等；含氮、氧等雜環(huán)類及其他化合物，如吲哚、吡嗪類、吡喃類、吡啶類及其衍生物等。秋茶香氣物質(zhì)的組成，跟這些香氣物質(zhì)的組成和比例是直接相關(guān)的。
研究證明，烏龍茶秋茶中含有較多的醛類和醇類，其花香型香氣成分含量往往較高。如呈現(xiàn)出花香的香葉醛、吲哚、茉莉酮等；而呈現(xiàn)出青草氣的烯類物質(zhì)較少，如石竹烯、杜松烯等含量較少。以單叢為例，如表所示其秋茶的香氣得分往往較高。
（張凌云，2007）
在以云南綠茶為主要對象的研究中發(fā)現(xiàn)云南秋季氣溫雨水適中，早晚溫差大，適合內(nèi)含物的積累，茶樹的苯甲醇、苯乙醛等芳香物質(zhì)積累多，內(nèi)質(zhì)多香高。所以云南當(dāng)?shù)匾灿小按翰杷⑾牟铦?、秋茶好喝采不得”的說法。
此外，春秋兩季香氣物質(zhì)也不同，具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶較高，但具有鮮爽花香的沉香醇、香葉醇等都往往是秋茶較高。因此，在秋茶上往往會呈現(xiàn)出高香的特點。
總體來說，茶葉香氣的形成是個復(fù)雜的過程，影響因素很多。就季節(jié)來講，在每一個國家或者地區(qū)，都具有高香的季節(jié)茶。在中國由于秋季秋高氣爽、溫差大的氣候特點，往往會有好的香茶出現(xiàn)，由此看“春水秋香”是不無道理的。
參考文獻(xiàn)：
陳宗懋，中國茶經(jīng)，上海文化出版社，2011
張凌云，采摘時期對重發(fā)酵單叢茶香氣及理化品質(zhì)影響研究，茶葉科學(xué)，2007
施夢南，茶葉香氣研究進(jìn)展，茶葉，2012
方世輝，茶樹品種加工工藝、季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響的研究，茶葉科學(xué)，2002
張正竹，茶鮮葉中糖苷類香氣前體的液質(zhì)聯(lián)用分析，茶葉科學(xué)，2005
鄧西海等，世界主要優(yōu)質(zhì)紅茶化學(xué)成分與產(chǎn)地環(huán)境研究，土壤，2008
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