普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶成品的儲存中，不論生茶或熟茶，在良好的條件下，都能夠通過數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用，提高茶葉的品質和口味，使普洱茶具有相對的越陳越香的特點和某些特殊的對人體的保健功能。

熱濕條件催熟

普洱茶的后發(fā)酵、實質是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進 行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生包子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非?？?，可以是數(shù)十分 鐘或數(shù)小時就完成一個時代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說，是一個豐富的糧倉，筆者曾對60年代的勐海 茶廠的生餅做過微生物培養(yǎng)試驗。經(jīng)過嚴格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團般的布滿 整個培養(yǎng)瓶，說明培養(yǎng)初期，根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優(yōu)勢。

但三周以后，黑曲菌開始逐漸占優(yōu)勢，至一月之后，固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面，主要是黑曲菌的群落了。

這個實驗初步表明，40多年的普洱茶還具有營養(yǎng)物質，他還能供微生物進行生長繁殖，40多年的普洱茶還是“活茶”，他還進行著后發(fā)酵過程。普洱茶后發(fā) 酵過程中，以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黃素轉變?yōu)椴杓t素、茶褐素，茶多酚和茶堿逐漸分解，毛霉的糖化作用等 生化反應，使茶湯由青、黃向寶石紅轉化，可溶性物質增加，口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤。

在廣州、香港、云南西雙版納儲藏普洱茶，因為高溫、高濕，真菌繁殖速度快。因此茶界人士認為，在廣州、香港和西雙版納。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，這是有科學道理的，本人也贊同，并總結為“熱藏熟”。

熱濕催熟的作用使某些茶商過分追求快熟、快銷，以假年份牟取較高的利潤。但是，普洱茶在溫度和濕度過高的條件下，茶葉含水量超過15%，在茶葉暴露的 條件下，是很容易滋長雜菌的。茶商有意識的進行濕倉、灑水，易造成雜菌污染。濕倉茶中，由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優(yōu)勢，所以霉味較重，已經(jīng)不 是優(yōu)質的普洱茶。如果茶葉發(fā)酸，再沾染有害微生物，就會變成對人體有害的廢品茶了。