相信許多人都聽過關(guān)于“百年普洱”的說法，但其實普洱熟茶的前史是十分時刻短的，從六十年代開端構(gòu)成雛形到七十年代中期真實有普洱熟茶的成型產(chǎn)品呈現(xiàn)，再到現(xiàn)在，就是近四十年的開展 。

普洱茶的熟茶，它的根本要求，應(yīng)該是香、甜、醇、厚、滑、潤 。為什么會構(gòu)成這樣共同的滋味呢？其實是取決于熟茶的后發(fā)酵工藝。

所謂后發(fā)酵，簡略的說，就是在茶葉這種有機(jī)物上面撒水，然后讓微生物把這個有機(jī)物當(dāng)作一個基質(zhì)進(jìn)行分化，經(jīng)過各種雜亂的酶促反響，成就熟茶。它是具有十分共同的以陳香陳韻、紅葉紅湯為根本風(fēng)味特征的產(chǎn)品。比較生茶，熟茶的甜度、滑度都會顯著的上升，而苦澀程度則會下降。

舉個很簡略的比如，假設(shè)這個區(qū)域A群的微生物群比較發(fā)達(dá)，而這A微生物群是十分擅長于把茶葉傍邊的纖維素分化為多糖，那這樣這個區(qū)域發(fā)酵出來的茶就會十分甜，而有些當(dāng)?shù)?，比方說這個當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢菌種是酵母菌。那他可能會更多地參加蛋白質(zhì)的分化，它會把蛋白質(zhì)分化成各種氨基酸，這種氨基酸會有共同的風(fēng)味。所以熟茶的最終的風(fēng)味特征既與茶葉自身的質(zhì)量、等級有關(guān)，更與后期微生物群及其作業(yè)有密切聯(lián)系。

講到這兒，我也想起來，從前有一個業(yè)者跟我說了一件事：在幾年前他從前用一個區(qū)域的質(zhì)料做了一批熟茶，其時口感出來很好。后來他決議用相同個當(dāng)?shù)氐馁|(zhì)料，再去做一批熟茶，但發(fā)現(xiàn)并沒有呈現(xiàn)本來的滋味，他最終的解決方案是什么呢，他把之前做的那批茶的一部分離散放在新的要發(fā)堆的質(zhì)料里面，最終，出來的滋味就跟三年前的挨近。十分像咱們面團(tuán)傍邊，把一個含有酵母的老面團(tuán)，揉到新的面團(tuán)里，然后漸漸的微生物就會成長。成果就出相同的滋味了。
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另一個方面，除了微生物參加的后期醇化，氧化分化當(dāng)然也是重要的，咱們現(xiàn)在喝了一些比較濕潤、溫度相對比較高的環(huán)境中寄存的熟茶，由于氧化分化的速度會更快，所以茶餅自身也會氧化，一起這種環(huán)境也會帶來微生物更活潑的作業(yè)，它又會帶來別的一種轉(zhuǎn)化。

茶葉傍邊的澀，主要是兒茶素。這種東西其實是在微生物的參加傍邊，他可能會就會被轉(zhuǎn)化，茶湯變得更滑一些。