舊時普洱茶的后發(fā)酵之迷
現(xiàn)代普洱茶標(biāo)準(zhǔn)中,將普洱茶定義為后發(fā)酵茶類,其后發(fā)酵形式,主要分為兩種:
一、自然后發(fā)酵。
即將曬青毛茶及其緊壓制品經(jīng)過長時間的自然陳化，使其葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和緩慢自然氧化的共同促進下逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的特質(zhì)，俗稱“生普”；
眾所周知，人工濕水渥堆快速后發(fā)酵的工藝最終成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后發(fā)酵特質(zhì)？是否同樣具有上述兩種后發(fā)酵形式？這兩種后發(fā)酵形式最初是如何形成的？其對普洱茶品質(zhì)的良好促進又是在何時為人們所發(fā)現(xiàn)和利用的？其早期以何種形態(tài)存在？
下面，就讓我們結(jié)合一些文獻資料來進行逐一的分析和探討：
資料篇
一、貢茶
1、“普洱茶于二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。(清·阮福：《普洱茶記》）
3、雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產(chǎn)茶，向系商民在彼地坐放收發(fā)，各販於普洱，上納稅課轉(zhuǎn)行，由來久矣。至是以商民盤剝生事，議設(shè)總茶店以籠其利權(quán)。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗遛復(fù)入者俱枷責(zé)押回。其茶令茶戶盡數(shù)運至總店，領(lǐng)給價值，私相買賣者罪之?；閲?yán)密，民甚難堪。又商販先價后茶，通融得濟，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣。若夫遠戶，經(jīng)月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸? 小民生生之計，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責(zé)之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也?！保ü?737年倪蛻，《滇云歷年志》）
簡析：以上資料反應(yīng)了清代普洱茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶作貢后，才將其它相對粗老的鮮葉初加工為毛茶后運出產(chǎn)區(qū)，至思茅、普洱等加工地（總茶店)再加工為成品后方進行集散貿(mào)易，而進貢的茶因采制精細、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬現(xiàn)代定義的生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。
三、自然陳化
1、江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡,泡過數(shù)開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……（云南文史資料選輯：馬澤如 口述“原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末”）
2、我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質(zhì)細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴?！b材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。（云南文史資料選輯：馬楨祥 著“泰緬經(jīng)商回憶”）
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