此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，空氣中游離狀態(tài)的氧氣，其自身的反應性并不強，一旦與其它物質結合，氧化作用即可發(fā)生。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣，要有氧化的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生、直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
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　　渥堆茶出現“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現象，通常在發(fā)酵中開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內部已經發(fā)生劇烈的化學反應，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點。隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。
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