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? ? ? ?殺青的目的有：

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　　1、用高溫殺死一部分活性酶，減緩茶葉的紅變，得到符合普洱風(fēng)味的茶葉。

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　　2、讓茶葉熟化，去生味。

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　　3、讓茶葉軟化，便于揉捻。

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　　殺青鍋有手工鐵鍋、手工銅鍋、滾筒式殺青鍋等。殺青是手工好還是機(jī)器好？如果量大，機(jī)器好。如果技師技術(shù)一般，機(jī)器好。因?yàn)闄C(jī)器可以調(diào)溫度，轉(zhuǎn)速，可以根據(jù)鮮葉的萎凋度、老嫩度來(lái)調(diào)溫度、轉(zhuǎn)速、殺青時(shí)間。

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　　手工殺青對(duì)技師水平要求較高，技師要根據(jù)鮮葉萎凋度、老嫩度來(lái)調(diào)控好鍋溫、殺青時(shí)間，需要靠看、摸來(lái)確定，經(jīng)驗(yàn)積累要多才行。

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　　目前殺青中出現(xiàn)的最大問(wèn)題是殺青提香，一些不懂普洱茶的會(huì)故意在殺青時(shí)延長(zhǎng)殺青時(shí)間，把茶殺出香味來(lái)。普洱茶的香是茶葉制作完成后在活性酶作用下茶葉從內(nèi)部自然發(fā)出的，不是靠高溫做出來(lái)的。

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　　殺青殺出香味，茶葉就要變成炒青了，高溫長(zhǎng)時(shí)間炒茶，茶葉細(xì)胞水分失去過(guò)多，會(huì)殺死過(guò)多的活性酶，減緩茶葉變化，殺得過(guò)多，達(dá)到炒青，茶葉直接就不會(huì)變化了。

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