一般茶湯呈味成分的含量也要達到一定的量值，才能對人的呈味器官起味覺作用。

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這個量值稱為“味閾值”。

如花青素在茶湯中含量超過味閾值時，茶湯就有苦味。據(jù)測定，在150毫升的茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會產生明顯的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以帶有苦味。

茶葉中雖有咸味物質（無機鹽類）存在，但未達到咸味的味閾值，所以顯示不出來，茶葉中的這種咸味物質只能起助味的配料作用。

由此可見，呈味成分的量是決定茶湯滋味的重要因素，同時各種呈味物質的協(xié)調配比也有一定的關系。

茶湯滋味一般是澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導物質。

其次是氨基酸與咖啡堿的含量，一般也在2%～4%之間，也是主導物質。

加上其他各種呈味物質的配比，就出現(xiàn)了茶湯的濃強、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。