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有人認(rèn)為，茶葉本身已經(jīng)是經(jīng)過特殊工藝加工處理過的東西，是不會(huì)發(fā)生變質(zhì)的，其實(shí)不然，茶葉變質(zhì)，陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解、轉(zhuǎn)化的結(jié)果，比如普洱茶在制作完成之后，都會(huì)經(jīng)過很長時(shí)間的自然陳化，當(dāng)然普洱茶的這種過程又跟其他茶類有所不同。對(duì)于大部分茶葉來說對(duì)它影響最大的環(huán)境條件主要是：溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。

　　

1．溫度

　　氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相連。溫度愈高，反應(yīng)速度愈快。各種實(shí)驗(yàn)表明，溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加3～5倍。如果茶葉在10℃條件以下存放，可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程。而能在零下20℃條件中冷凍貯藏，則幾乎能完全達(dá)到防止陳化變質(zhì)。研究還認(rèn)為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性的恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)。因此，在較高溫度下貯放茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動(dòng)氧化、茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化、茶葉品質(zhì)的損失。