首先鮮葉的質(zhì)量，嫩勻度合乎要求，新鮮度正常，無劣變；色澤純綠和深綠，無紫芽葉；大葉種鮮葉，在付制之前必須經(jīng)過攤青，有利降低澀味。

殺青：

在合理的溫度下使鮮葉產(chǎn)生熱化學(xué)作用，構(gòu)成三個主要特點，1，構(gòu)香，2，構(gòu)味，3，構(gòu)色，

1，構(gòu)香；在熱化學(xué)作用下，青草氣揮發(fā)；香氣單體異構(gòu)化或脫水結(jié)合形成新香氣成分。

2，構(gòu)味；由于熱化學(xué)水解作用下，氨基酸，水化果膠增加；多酚類總量降低。

3，構(gòu)色；熱化學(xué)作用葉綠素脫鎂，部分黃酮類氧。

揉捻：

殺青葉攤涼后揉捻，加壓方式使茶葉繼續(xù)發(fā)生水解作用，氨基酸增加；滋味物質(zhì)起混合作用，部分滋味物質(zhì)粘附在葉表，再一次形成了構(gòu)味。揉捻工藝要求：成條率80%以上；葉組織破損率45%——55%。

干燥：

也是一個熱化學(xué)作用，綜合了以上三個特點使其更加純正。1，構(gòu)香；熱化學(xué)作用：香氣單體聚合脫水，異構(gòu)化產(chǎn)生茶香；糖，氨基酸脫水產(chǎn)生茶香。2，構(gòu)味：脂型兒茶素部分裂解為簡單兒茶素（降低澀味）淀粉裂解為可溶性糖。3，構(gòu)色：葉綠素降解物及其脂溶性色素存在葉底；綠黃色的黃酮類水溶色素構(gòu)成湯色。

來源：普洱茶吧論壇

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