好熟茶不容易找

“普洱熟茶很難找到好喝的?！?/p>

這是很多茶友吐槽普洱熟茶最常用的一句話(huà)。

這句話(huà)說(shuō)明一方面他們認(rèn)可熟茶也有好的；另一方面就是好熟茶不容易找。對(duì)此觀點(diǎn)我是認(rèn)同的，雖然我更喜愛(ài)生茶，但好的熟茶也不拒絕。

那么，堆味是不是熟普本身就存在的味道？在加工工藝中有沒(méi)有辦法去除這種不好的味道？熟茶是不是非要等幾年才能喝得順口？
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性急喝不了熟茶

歷史上創(chuàng)制熟茶的初衷是為了尋找老生普的替代品。因?yàn)樯兆匀话l(fā)酵，轉(zhuǎn)化期太慢，要達(dá)到紅湯醇滑陳香的境界，少則二三十年，多則四五十年以上！最先發(fā)現(xiàn)普洱茶陳性的香港、馬來(lái)西亞一帶的茶客們沒(méi)有足夠的耐心來(lái)等。于是，在他們市場(chǎng)需要的前提之下，普洱茶原產(chǎn)地的云南人走了出來(lái)。先派人到廣東學(xué)習(xí)，然后回去幾經(jīng)摸索、試驗(yàn)，發(fā)明了熟茶渥堆工藝，創(chuàng)制出這一老生茶的替代品——熟茶。

后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，熟茶通過(guò)擺放若干年后，也會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，堆味會(huì)逐漸散去，陳香糯滑醇和的滋味也能品到，熟茶也能越陳越香。于是總結(jié)出：“熟茶也要擺幾年才好喝”的經(jīng)驗(yàn)，雖然即飲不佳，但與老生茶動(dòng)輒要幾十年相比，三五年時(shí)間還是可以等的。

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傳統(tǒng)工藝中的堆味

熟茶的歷史很短，短短40多年。1975年研制的熟茶方法一直沿用到現(xiàn)在， 這種熟茶制作工藝在現(xiàn)在看來(lái)有很多的弊端。

弊端1：一次發(fā)酵需要5-6噸曬青毛茶才能湊夠一個(gè)堆子，才能發(fā)酵的時(shí)候達(dá)到理想的溫度。這種大批量需求毛茶的堆子，直接導(dǎo)致極少人能夠有足夠的錢(qián)去發(fā)酵熟茶，更不用說(shuō)高端熟茶了。在早期，或者說(shuō)2000年以前的熟茶發(fā)酵，基本都是國(guó)有力量為主。

弊端2：傳統(tǒng)的堆子對(duì)毛茶的質(zhì)量要求不高，跟茶農(nóng)的收購(gòu)價(jià)一直很低，網(wǎng)上有相關(guān)數(shù)據(jù)可以查詢(xún)，大廠(chǎng)在2000年-2010年左右的收購(gòu)價(jià)格最低的只有十幾塊甚至幾塊錢(qián)一公斤?；旧虾玫?、高端的曬青毛茶都直接用來(lái)制作生茶，而不會(huì)選擇去做熟茶。

弊端3：傳統(tǒng)的熟茶堆子容易有雜物，比如編制袋之類(lèi)的。這個(gè)跟收購(gòu)價(jià)格，出廠(chǎng)價(jià)格以及粗放式的市場(chǎng)操作方法息息相關(guān)。

弊端4：傳統(tǒng)的熟茶有堆味，基本上要放半年甚至1-2年才會(huì)慢慢褪去。這種形成的原因主要還是錢(qián)。沒(méi)有錢(qián)，就沒(méi)有足夠的驅(qū)動(dòng)力，沒(méi)有足夠的利潤(rùn)，就沒(méi)有人會(huì)去改變技術(shù)。

這些措施和手段固然一定程度上降低了熟茶的堆味，這些廠(chǎng)家也因此擁有了一些各自的熟粉陣營(yíng)，但更多的小眾廠(chǎng)家沒(méi)有這方面在資源優(yōu)勢(shì)，只有另辟蹊徑尋求其它方式的突破，以滿(mǎn)足更多消費(fèi)者對(duì)熟茶的需求。

于是，工藝上出現(xiàn)了區(qū)別于傳統(tǒng)潮水渥堆的離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、竹框發(fā)酵、小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類(lèi)發(fā)酵等等，原料上春茶發(fā)酵、古樹(shù)發(fā)酵、山頭茶發(fā)酵等五花八門(mén)的創(chuàng)新工藝應(yīng)運(yùn)而生，各大小廠(chǎng)家也是八仙過(guò)海各顯神通，發(fā)揮各自資源或工藝優(yōu)勢(shì)，研究、創(chuàng)制生產(chǎn)出多種多樣不同風(fēng)味的新品類(lèi)熟茶。

但是，對(duì)于熟茶制作中最大的難題——堆味的去除，始終難以徹底解決，目前比較靠譜的是摻老料和輕發(fā)酵，前者沒(méi)有陳年老茶的資源做后盾，一般廠(chǎng)家很難做到；后者技術(shù)上不易掌握，稍有不慎，出堆的熟茶便成“四不像”，成為發(fā)酵失敗產(chǎn)品的反面典型。

本文原創(chuàng) 作者：刀哥 / 編輯：精靈/

何為好茶？如同在合適的地點(diǎn)遇上了合適的人，也就是一種機(jī)遇、一種緣分、一種福分和一種情分！