??? 什么是后發(fā)酵？

??? 有專家認(rèn)為熟茶才能稱之為普洱，生茶只能叫做曬青綠茶，有學(xué)者認(rèn)為普洱應(yīng)該屬于單獨一類特別的茶，因為它的特點不同于任何一類。眾說紛紜下無唯一定論，哪種理論似乎都是有道理的，而對于普洱茶的癡迷者來說，我們只管喝就好了，無論它被歸為哪一類，我們依然愛它，不是嗎？但就“后發(fā)酵”這個概念來說，是無人質(zhì)疑的，究竟什么叫做后發(fā)酵呢？

??? 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所程啟坤老師說：所謂后發(fā)酵，是指經(jīng)過高溫作業(yè)（如殺青、干燥）以后進行的發(fā)酵。它是相對于“前發(fā)酵”而言的，紅茶發(fā)酵是在高溫作業(yè)——干燥之前進行的發(fā)酵，烏龍茶部分發(fā)酵是在高溫作業(yè)——殺青（鍋炒）之前進行的發(fā)酵。普洱茶是干燥作業(yè)以后的發(fā)酵，湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶都是殺青作業(yè)以后的發(fā)酵，性質(zhì)基本相同。