普洱茶生茶制作工藝及要求
? ? ? ? 1．采擷時(shí)間 ?
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? ? ? ? 采擷時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響與采擷后的制作條件有直接關(guān)系。如果不考慮制作條件則只要有芽就可以采。但考慮到制作條件則采擷時(shí)間就會(huì)對(duì)普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生影響了。例如雨季采茶如果沒有攤晾和干燥設(shè)備則茶葉極容易悶紅變質(zhì)。同樣的如果下午采茶沒有攤晾條件或干燥設(shè)備悶到第二天制作也會(huì)悶紅變質(zhì)。一般而言采擷從早上日出后進(jìn)行最佳，日出后茶葉露水干后采擷，采后攤放不要悶到，然后進(jìn)行適度萎凋后進(jìn)行殺青、揉捻、日曬。以當(dāng)日干燥最佳，至少要超過半干后攤開晾放，避免悶紅變質(zhì)。 ? ? ?
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? ? ? ? ?采擷時(shí)間與品質(zhì)的另一個(gè)重要關(guān)系是月亮的影響。民間早巳發(fā)現(xiàn)月亮對(duì)植物的影響，比如認(rèn)為月白的蘿卜會(huì)泡心，月白砍的木材、竹子容易蟲蛀等?，F(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明月亮的引力對(duì)地球及地球動(dòng)植物影響很大，海洋潮汐就是月亮引力引起的，月圓前后幾日月亮引力會(huì)讓植物內(nèi)水分含量降低，而月黑前后幾日植物水分含量較高。根據(jù)這一原理，月黑前后幾日采擷的茶葉品質(zhì)要優(yōu)于月圓前后的。這里講的月黑月白采茶不是說要夜里采，白天采也一樣。實(shí)驗(yàn)證明：月圓、月黑時(shí)各采同一茶園的鮮葉2000克，用同樣加工方式制成曬青毛茶，月圓時(shí)的制得干茶530克，月黑時(shí)的制得干茶580克。重 ?量上的差別十分明顯。沖泡對(duì)比：月黑茶湯質(zhì)較厚、苦澀較重、回甘較強(qiáng)，可以泡十多泡。月圓茶湯質(zhì)淡薄、回甘一般，可以泡近十泡。由于茶葉生長不分月黑月圓都在進(jìn)行，作為茶農(nóng)或茶場(chǎng)當(dāng)然無法分月黑月圓，但作為收藏者則可以選擇。 ?
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? ? ? ? 3．殺青方式與程度?
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? ? ? ? 殺青是普洱茶制作的必要程序。殺青的作用現(xiàn)在一般說法是要通過高溫殺死鮮葉中的部分有機(jī)成份，比如酶，中止或減緩茶葉的變化。但果真是這樣茶葉的變化又怎樣進(jìn)行?因此殺青的高溫更重要的是殺死茶葉中的微生物，中止或減弱微生物的外分解，防止發(fā)酵。殺青應(yīng)該還有一個(gè)重要作用是催化作用，催化鮮葉中的酶等活動(dòng)。至于綠茶的中止酶活動(dòng)應(yīng)該主要在烘干時(shí)高溫與脫水的雙重作用。 ?殺青另一個(gè)作用是軟化茶葉便于揉捻。 ? ?
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? ? ? ? ?歷史上殺青方法很多，鍋炒、蒸、開水撈、日曬、火燒等。但公認(rèn)最好的方法還是鍋炒，但是農(nóng)戶用家用鐵鍋炒茶問題較多，鍋溫的控制、炒制的時(shí)間控制較難，煙熏味、焦糊味等會(huì)出現(xiàn)。使用可調(diào)控轉(zhuǎn)速、溫度的殺青鍋是最佳選擇，因?yàn)闅⑶鄿囟入m然理論上說在180-200~C，但在實(shí)際操作中必須根據(jù)鮮葉的脫水程度、老嫩程度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。在很多沒有初制所、沒有現(xiàn)代殺青鍋的古茶山，最佳方法是由某戶人家或由村子選定一戶購買現(xiàn)代殺青設(shè)備，其他人的茶拿去加工，出加工費(fèi)后自己銷售。?
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? ? ? ? 5．日曬條件 ??
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? ? ? ? ?日曬是為了讓揉捻后含水量很高的茶葉快速干燥，利用失水和日光殺死微生物，防止茶葉發(fā)酵霉變。日曬干燥是一種完全自然的干燥方式，干燥后的茶葉內(nèi)保存了大約10％左右的茶葉自身的細(xì)胞水分，這樣的水分含量一方面可以防止發(fā)霉，另一方面又可以滿足茶葉內(nèi)部進(jìn)行內(nèi)分解活動(dòng)必要的水分條件。另外日光的溫度和射線可以殺滅茶葉的一些細(xì)菌防止霉變，又可以刺激茶葉內(nèi)部的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)，20℃ 至40℃ 的溫度最適于酶的活性發(fā)揮，使茶葉分解中產(chǎn)生出新的香味物質(zhì)。晾干和烘干效果會(huì)差一些。傳統(tǒng)的日曬主要靠曬場(chǎng)、竹席、竹簸箕等，這種曬干一是要防雨，二是要防異物進(jìn)入。最好的日曬是建蓋專用玻璃曬房來進(jìn)行，根據(jù)茶葉量可大可小。在蠻專茶山曾見過建在平頂房屋頂上的約4m2的小玻璃曬房。至于在茶葉干燥過程中“打毛火”則只能在實(shí)在無法的時(shí)候，因?yàn)槊傅幕钚栽?0~C以上就會(huì)逐步中止，因此萬不得以要打毛火也要把溫度控制在60℃以下。
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? ? ? ? ?7．壓制松緊度 ??
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? ? ? ? ? ?傳統(tǒng)的壓餅因受當(dāng)時(shí)條件限制一般用石模壓制，現(xiàn)在仍有不少“遵循古法”的石模壓制茶，其重要理由之一是石模壓制餅身較松，利于空氣進(jìn)入，可以加速后發(fā)酵。在茶葉香氣一章中已說明普洱茶的變化主要是茶葉內(nèi)部酶的催化作用，同時(shí)茶葉內(nèi)分解使內(nèi)含物質(zhì)以香味等形式進(jìn)行能量釋放，茶葉壓得過松不利于香氣的保存。因此壓制緊壓茶時(shí)適量的壓緊是可以的，當(dāng)然不能緊到難于撬開。在合理控制松緊度前提下使用機(jī)械壓制其實(shí)是更加便捷和衛(wèi)生的方式。?
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? ? ? ? ? ?現(xiàn)在的工廠生產(chǎn)基本都使用烘房干燥，這種干燥法存在的主要問題是易發(fā)生高溫會(huì)讓酶失活，還會(huì)讓茶葉干燥過度。正常的烘干應(yīng)采用不超過40~(3(自然溫)的溫度，烘晾結(jié)合，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至達(dá)到毛茶原水分量時(shí)中止。烘干的作用是將蒸軟毛茶時(shí)吸入的水分烘出，不能烘掉茶體中原有水分。烘晾結(jié)合是要在晾時(shí)讓餅心吸入的水分散出再烘去。但現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)常會(huì)發(fā)生出貨量大而烘房有限的矛盾，就可能會(huì)采用超過60~C高溫一天烘干，或者為了怕麻煩用40~C左右連烘幾天，或者為了防餅心長霉把烘晾時(shí)間
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喝茶的終點(diǎn)是普洱茶，喝普洱茶的終點(diǎn)是貢茶。勐臘縣曼松古茶廠由普洱茶非遺傳承人陳財(cái)創(chuàng)立于勐臘縣象明鄉(xiāng)曼松村。專注曼松皇家貢茶傳承，主打曼松貓耳朵、王子山古樹茶等高端產(chǎn)品，堅(jiān)持非遺手工制茶，王子山茶園獲有機(jī)轉(zhuǎn)換認(rèn)證，守護(hù)曼松本味。
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