決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些酯類(lèi)物質(zhì)。春天時(shí)由于太陽(yáng)光還不甚強(qiáng)烈，所以新長(zhǎng)出的茶樹(shù)葉芽得用更多的葉綠素來(lái)吸收陽(yáng)光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和酯類(lèi)物質(zhì)都會(huì)云集于此，由于溫度的影響，這里的細(xì)胞建設(shè)工作會(huì)比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來(lái)。當(dāng)然，代謝不緊不慢地進(jìn)行時(shí)，也讓茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物積累在一個(gè)適合的水平上，獲得平衡的口感。

隨著夏日來(lái)臨，氣溫升高。茶樹(shù)生長(zhǎng)進(jìn)入了旺盛時(shí)期，臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)里的氨基酸儲(chǔ)備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過(guò)多的茶多酚，使得苦味過(guò)重。并且在夏天的強(qiáng)烈陽(yáng)光下，用不著太多的葉綠素，所以顏色自然就不像春茶那樣碧綠了。另外，為了防止強(qiáng)光破壞葉綠素，茶樹(shù)還得生產(chǎn)出作為保護(hù)劑的花青素，而后者的苦味不會(huì)讓舌頭痛快，這樣一來(lái)，茶葉色味都大打折扣了。

至于茶葉采摘是否出自少女之手，更像是個(gè)炒作的概念，只要捻得合適新葉嫩芽，出來(lái)的茶湯風(fēng)味都是一樣的滋味。

不過(guò)，商家的廣告并非全是虛言，對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，越新鮮滋味確實(shí)越好。因?yàn)榍懊嫣岬降哪切┯绊懮珴晌兜赖奈镔|(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實(shí)驗(yàn)表明，在常溫光照儲(chǔ)存條件下，葉綠素會(huì)被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會(huì)被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來(lái)與味道相安無(wú)事的脂肪也會(huì)降解成小分子的，散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請(qǐng)進(jìn)低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們的鮮活的口感保持的時(shí)間更長(zhǎng)些。