茶葉，是一片神奇的樹葉。人們利用這個植物的過程與其他農(nóng)產(chǎn)品無異，但其他農(nóng)產(chǎn)品只是生活中的尋常之物，茶葉卻一步步超凡脫俗，成為人們歌頌的對象。

　以茶作為菜肴，最早記載于《晏子春秋》。該書記述，晏嬰給齊景公做國相時(shí)，雖身居高位，卻飲食節(jié)儉，只吃糙米飯，案上配幾樣葷菜，還有一道“茗菜”(用茶做的菜)。這段表揚(yáng)晏嬰的話，現(xiàn)代人的說法是“晏嬰吃粗茶淡飯”。這段記載則被史學(xué)界作為春秋時(shí)代食茶的證據(jù)。
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　以茶做菜，古已有之，現(xiàn)代有些地方仍保留了這種風(fēng)俗，如云南基諾族至今仍吃“涼拌茶”——采來新鮮茶葉，揉碎后放在碗中，加少許黃果葉、大蒜、辣椒、鹽等作配料，再加入泉水拌勻，就成了美味可口的菜肴。這種吃茶習(xí)慣，無疑是古代食茶的遺風(fēng)。茶在古時(shí)還能入粥，做成茶粥，晉、唐文獻(xiàn)中都有記載?！安柚唷痹诋?dāng)時(shí)的市場商鋪里售賣，可能是一種受重視的小吃。
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　漢代飲茶之風(fēng)已經(jīng)很盛。三國時(shí)，茶葉加工水平比以前前進(jìn)了一大步。人們將采來的茶葉，先做成餅，曬干或烘干，飲用時(shí)，碾末沖泡，加作料調(diào)和做羹飲。當(dāng)時(shí)采葉做餅，已是制茶工藝的萌芽。

　唐宋時(shí)代制茶工藝已經(jīng)完善，可用四字概括：蒸青做餅，即：采來茶葉先浸于水中，挑選勻整芽葉蒸青，蒸后冷水沖洗，然后小榨去水、大榨去茶汁，放置在瓦盆內(nèi)加水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
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　上面的敘述，沒有親眼見過茶葉加工過程的人可能讀不懂。下面先重點(diǎn)介紹一下其中的“蒸”字。蒸就是殺青，它是制茶的關(guān)鍵技術(shù)，唐宋時(shí)代用“蒸”的方式，后來演變?yōu)殄伋礆⑶唷?br /> ?

　說到“鍋炒殺青”，可能普通人還是不理解。其實(shí)，它與爆炒青菜的道理是一樣的。經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師，能控制好殺青的火候和時(shí)間，把握好炒制的手法與力度，炒出來的茶，無論外形、滋味還是香氣，均能充分發(fā)揮出原料的優(yōu)點(diǎn)。炒菜、炒茶，炒的都是植物鮮葉，都要講究火候，其加工原理是相通的。