王美津: 判斷普洱茶優(yōu)劣的七個指標(biāo)
一般而言，優(yōu)質(zhì)普洱茶在七個方面都有突出的特征，即：質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻七品俱佳。
判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之二：形
形即茶葉的條形，條形是否完整，是否緊結(jié)和清晰。葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細(xì)；看干茶色澤和凈度，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（俗稱紅熟），條索肥壯，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其他雜味，條索細(xì)緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。生普的外形勻稱、條索緊結(jié)、色澤呈青棕或棕褐、油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索。熟普的外形勻稱、條索緊結(jié)、清晰，色澤褐紅、油光潤澤。
以上只是一般的情況，但對普洱茶的外形鑒別，長期接觸普洱茶的，另有一種審美習(xí)慣。對于其他茶類，追求越新越嫩越細(xì)就越好；譬如龍井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶面前，似乎應(yīng)該“重神輕形”，因為普洱茶以云南大葉種為原料基礎(chǔ)，葉形新、嫩、細(xì)者，茶氣并不很足，尤其是老樹茶，粗老壯碩、黝黑樸素與秀潤可人并不矛盾，也就是駱少君女士說的：普洱茶為扭轉(zhuǎn)時尚對中國茶葉一味追求嫩、細(xì)的不良傾向是一個很好的引導(dǎo)，普洱茶大智若愚，氣定如山。事實上，在品飲實踐中，細(xì)嫩精致的宮廷級固然不錯，但四五六級、甚至混有茶梗者別有風(fēng)味；另外，尤其是一些手工作坊，由于每一道工序都是人工所為，跟工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的就不一樣。這些石磨壓制的茶餅，也許不夠圓整，厚薄不夠均勻，甚至有些歪斜，但別有一番傳統(tǒng)工藝的人文美感在里面，很富有收藏價值。
判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之四：香
香 普洱茶香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)物質(zhì)組成的混合物。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。普洱茶的香氣成份到底具體有哪些還沒有被完全檢測出來，對普洱茶香氣的鑒別，在品飲過程中主要采取熱嗅和冷嗅的方法。優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香顯露，優(yōu)質(zhì)的熱嗅香氣顯著濃郁，且純正，冷嗅香氣悠長，有一種很甜爽的味道。質(zhì)次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其他雜味，也有的是“臭霉味”、“腐敗味”。聞香鑒別普洱茶，在整個沖泡過程中隨時可以進行，但普洱茶的香氣變化復(fù)雜，很不容易用語言準(zhǔn)確表達，當(dāng)然不同的聞香方法有不同的效果，有空杯熱聞香、哈氣聞香、 開餅刀痕處聞香、杯蓋聞香、杯底聞香等；還有冷香、溫香、熱香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等區(qū)別。無論如何，普洱茶的香氣重在自然，濃而不膩，清而不揚，重而不悶等。茶人們用米香、花香、果香、蜜香、草香、棗香、蘭香、樟香、荷香等不得已的比喻來相容普洱茶的不同香氣，這表明普洱茶香氣的復(fù)雜豐富，而且這些變化萬千的香氣來自普洱茶原料本身和后期在不同的時間、不同的溫度、濕度內(nèi)部元素變化的結(jié)果。但是值得注意的是，一些文章說普洱茶之所以有樟香是因為茶樹與樟樹間植，這是一種主觀臆測的說法。按此觀點來說，普洱茶荷香難道是茶樹與荷花間植的結(jié)果？
判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之六：氣
氣是品鑒玩味普洱茶的一個核心概念，也是普洱茶使人流連忘返、讓人有依賴性的基礎(chǔ)。普洱茶之深，很大程度上是深在一個”氣“字上。
氣 原是一個哲學(xué)概念，指構(gòu)成天地萬物初，始的最基本的物質(zhì)。氣論貫串著中國傳統(tǒng)藝術(shù)和人物品藻的始終。普洱茶品飲的較為抽象的范疇，卻也是普洱茶上品下品之分的一個重要指標(biāo)。我們常說，普洱茶是有生命的，品飲普洱茶是一門藝術(shù)，這在很大程度上是針對普洱茶的“氣”而言。天地宇宙之間，凡有生命都必有“氣”；凡中國傳統(tǒng)藝術(shù)，舉凡繪畫、書法、音樂、建筑，甚至詩詞歌賦，無不講究個“氣”字。亞圣孟子“我善養(yǎng)吾浩然之氣”是說人的修養(yǎng)境界，三國魏文帝曹丕“文與氣為主”是談藝，傅抱石題青城山古松國畫“元氣淋漓，真宰上訴”是說物。又譬如我們生活中，書法作品到處可見，高手所作，筆墨點畫的后面，我們總是感覺到有一股充沛元氣，使之看上去不死板呆滯。又例如我們在日常生活中，有的人雖然貌不驚人，但眉宇之間能感到對方或城府深沉、或正直大度、或修養(yǎng)深厚等，就是內(nèi)在的生命力通過表面的形式表達出來。只是這種表達不是直接簡單的而已。普洱茶之氣，就是以優(yōu)質(zhì)原料的基礎(chǔ)，所謂的“得天地之精、日月之華”、“百草之首、萬木之花”的好茶，再經(jīng)過人的用心加工，得天、地、人之靈，生普洱茶厚、正、足之氣。
當(dāng)然，普洱茶神奇但不神秘。所謂茶氣，就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ)在品鑒時候在人的感官和精神上的綜合經(jīng)驗，我們形容茶氣，往往用“茶氣足不足”、“茶氣正不正”、“茶氣厚不厚”等詞語形容，從物質(zhì)基礎(chǔ)來看，主要是茶多酚、咖啡因含量足不足；而茶多酚，就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，普洱茶的原料必須要用云南大葉種，就是因為茶多酚含量比國內(nèi)國外其他任何茶區(qū)茶種的含量高，生茶在悠悠歲月的陳化中茶多酚的含量會逐漸降低，茶多酚的含量也大幅度的減少，如果作為原料的曬青毛茶茶多酚含量低，就形成了茶品的先天不足，隨著時間的流逝，我們會說某一款茶“茶味淡薄”，也就是茶氣不足。在普洱茶主產(chǎn)區(qū)之一的臨滄茶，茶多酚含量最高，也就是說，該茶區(qū)的原料制成的普洱茶，先天條件就很好，這是普洱茶在品飲中氣足韻厚的保證，也是收藏普洱茶在日后越陳越香但決不會湯清水薄的保證。最簡單的例子，剛制成的新茶中，以黃片（又稱黃葉）壓制的青餅，口感就很甜潤，但即便在昆明存上三、四年后，茶氣就淡薄了，所以收藏價值就不高。黃片就是在茶葉發(fā)后采摘不及時的那部分，也是阮福在《普洱茶記》里說的“將揉時預(yù)擇其內(nèi)勁而不卷者，名金玉天”者（一些版本為“金月天”）。黃片茶多酚含量很低，加工時茶農(nóng)一般要剔揀開來，類似于我們洗菜時丟掉的老壞的菜葉部分——也就是石昆牧在《經(jīng)典普洱》一書第45頁說的“分明是茶園茶的粗枝老葉，卻被無良廠商冒充大葉喬木以欺騙消費者”的那種茶。只是黃片餅不止是茶園茶有，老樹茶也有；并且，以此欺騙消費者的廠家不多，倒是商家居多。
但是，我們普普通通喝茶，沒必要判別什么茶多酚、咖啡因等，有一個簡單的感官評價——八字真言：“苦不叮嘴，澀不掛舌”。剛剛?cè)肟跁r有一點苦，當(dāng)馬上回甘；有一點澀，但馬上化開，生津出韻——口腔里感覺風(fēng)生水起但層次分明，變化豐富卻自然流暢如行云流水。這也許是為什么舞蹈家楊麗萍說：普洱茶是味覺的音樂。 品鑒茶氣主要從三個方面：足、厚、正。原料好如臨滄茶，自然氣足；加工工藝精當(dāng)，使茶多酚的好處與氨基酸等其他元素和諧發(fā)揮，則如各種不同的樂器以茶多酚、咖啡因為領(lǐng)唱者的合唱，自然茶氣顯厚；茶葉采摘得時，不亂加拼配，有品飲經(jīng)驗的人一杯入口，則臨滄茶是臨滄茶、思茅茶是思茅茶、版納茶是版納茶，風(fēng)格明顯，個性突出，這就是所謂的茶氣正。
以上所言，只是茶氣的”外氣“，更為迷人之處在于”內(nèi)氣“，內(nèi)氣者，不是以口鼻欣賞，而是以身體感知。這一點，練氣功者、中醫(yī)、出家人和不嗜葷腥的最容易感受，普洱茶氣歸肺經(jīng)脾經(jīng)，品飲時，丹田手足微微生熱發(fā)汗，甚至有如練氣功時得氣的感覺；某種程度上，普洱茶真正迷人之處，在于內(nèi)氣；而內(nèi)氣，由于每個人的身體條件不同，感受的程度也不盡一樣，但對內(nèi)氣的深入探討，似乎從中醫(yī)理論更能解釋清楚。 同時，茶若無氣，韻就成了空中樓閣。 知茶氣者，可謂對普洱茶已經(jīng)登堂入室了。
來源：普洱茶吧論壇 作者：王美津
一般而言，優(yōu)質(zhì)普洱茶在七個方面都有突出的特征，即：質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻七品俱佳。
判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之二：形
形即茶葉的條形，條形是否完整，是否緊結(jié)和清晰。葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細(xì)；看干茶色澤和凈度，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（俗稱紅熟），條索肥壯，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其他雜味，條索細(xì)緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。生普的外形勻稱、條索緊結(jié)、色澤呈青棕或棕褐、油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索。熟普的外形勻稱、條索緊結(jié)、清晰，色澤褐紅、油光潤澤。
以上只是一般的情況，但對普洱茶的外形鑒別，長期接觸普洱茶的，另有一種審美習(xí)慣。對于其他茶類，追求越新越嫩越細(xì)就越好；譬如龍井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶面前，似乎應(yīng)該“重神輕形”，因為普洱茶以云南大葉種為原料基礎(chǔ)，葉形新、嫩、細(xì)者，茶氣并不很足，尤其是老樹茶，粗老壯碩、黝黑樸素與秀潤可人并不矛盾，也就是駱少君女士說的：普洱茶為扭轉(zhuǎn)時尚對中國茶葉一味追求嫩、細(xì)的不良傾向是一個很好的引導(dǎo)，普洱茶大智若愚，氣定如山。事實上，在品飲實踐中，細(xì)嫩精致的宮廷級固然不錯，但四五六級、甚至混有茶梗者別有風(fēng)味；另外，尤其是一些手工作坊，由于每一道工序都是人工所為，跟工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的就不一樣。這些石磨壓制的茶餅，也許不夠圓整，厚薄不夠均勻，甚至有些歪斜，但別有一番傳統(tǒng)工藝的人文美感在里面，很富有收藏價值。
判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之四：香
香 普洱茶香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)物質(zhì)組成的混合物。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。普洱茶的香氣成份到底具體有哪些還沒有被完全檢測出來，對普洱茶香氣的鑒別，在品飲過程中主要采取熱嗅和冷嗅的方法。優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香顯露，優(yōu)質(zhì)的熱嗅香氣顯著濃郁，且純正，冷嗅香氣悠長，有一種很甜爽的味道。質(zhì)次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其他雜味，也有的是“臭霉味”、“腐敗味”。聞香鑒別普洱茶，在整個沖泡過程中隨時可以進行，但普洱茶的香氣變化復(fù)雜，很不容易用語言準(zhǔn)確表達，當(dāng)然不同的聞香方法有不同的效果，有空杯熱聞香、哈氣聞香、 開餅刀痕處聞香、杯蓋聞香、杯底聞香等；還有冷香、溫香、熱香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等區(qū)別。無論如何，普洱茶的香氣重在自然，濃而不膩，清而不揚，重而不悶等。茶人們用米香、花香、果香、蜜香、草香、棗香、蘭香、樟香、荷香等不得已的比喻來相容普洱茶的不同香氣，這表明普洱茶香氣的復(fù)雜豐富，而且這些變化萬千的香氣來自普洱茶原料本身和后期在不同的時間、不同的溫度、濕度內(nèi)部元素變化的結(jié)果。但是值得注意的是，一些文章說普洱茶之所以有樟香是因為茶樹與樟樹間植，這是一種主觀臆測的說法。按此觀點來說，普洱茶荷香難道是茶樹與荷花間植的結(jié)果？
判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之六：氣
氣是品鑒玩味普洱茶的一個核心概念，也是普洱茶使人流連忘返、讓人有依賴性的基礎(chǔ)。普洱茶之深，很大程度上是深在一個”氣“字上。
氣 原是一個哲學(xué)概念，指構(gòu)成天地萬物初，始的最基本的物質(zhì)。氣論貫串著中國傳統(tǒng)藝術(shù)和人物品藻的始終。普洱茶品飲的較為抽象的范疇，卻也是普洱茶上品下品之分的一個重要指標(biāo)。我們常說，普洱茶是有生命的，品飲普洱茶是一門藝術(shù)，這在很大程度上是針對普洱茶的“氣”而言。天地宇宙之間，凡有生命都必有“氣”；凡中國傳統(tǒng)藝術(shù)，舉凡繪畫、書法、音樂、建筑，甚至詩詞歌賦，無不講究個“氣”字。亞圣孟子“我善養(yǎng)吾浩然之氣”是說人的修養(yǎng)境界，三國魏文帝曹丕“文與氣為主”是談藝，傅抱石題青城山古松國畫“元氣淋漓，真宰上訴”是說物。又譬如我們生活中，書法作品到處可見，高手所作，筆墨點畫的后面，我們總是感覺到有一股充沛元氣，使之看上去不死板呆滯。又例如我們在日常生活中，有的人雖然貌不驚人，但眉宇之間能感到對方或城府深沉、或正直大度、或修養(yǎng)深厚等，就是內(nèi)在的生命力通過表面的形式表達出來。只是這種表達不是直接簡單的而已。普洱茶之氣，就是以優(yōu)質(zhì)原料的基礎(chǔ)，所謂的“得天地之精、日月之華”、“百草之首、萬木之花”的好茶，再經(jīng)過人的用心加工，得天、地、人之靈，生普洱茶厚、正、足之氣。
當(dāng)然，普洱茶神奇但不神秘。所謂茶氣，就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ)在品鑒時候在人的感官和精神上的綜合經(jīng)驗，我們形容茶氣，往往用“茶氣足不足”、“茶氣正不正”、“茶氣厚不厚”等詞語形容，從物質(zhì)基礎(chǔ)來看，主要是茶多酚、咖啡因含量足不足；而茶多酚，就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，普洱茶的原料必須要用云南大葉種，就是因為茶多酚含量比國內(nèi)國外其他任何茶區(qū)茶種的含量高，生茶在悠悠歲月的陳化中茶多酚的含量會逐漸降低，茶多酚的含量也大幅度的減少，如果作為原料的曬青毛茶茶多酚含量低，就形成了茶品的先天不足，隨著時間的流逝，我們會說某一款茶“茶味淡薄”，也就是茶氣不足。在普洱茶主產(chǎn)區(qū)之一的臨滄茶，茶多酚含量最高，也就是說，該茶區(qū)的原料制成的普洱茶，先天條件就很好，這是普洱茶在品飲中氣足韻厚的保證，也是收藏普洱茶在日后越陳越香但決不會湯清水薄的保證。最簡單的例子，剛制成的新茶中，以黃片（又稱黃葉）壓制的青餅，口感就很甜潤，但即便在昆明存上三、四年后，茶氣就淡薄了，所以收藏價值就不高。黃片就是在茶葉發(fā)后采摘不及時的那部分，也是阮福在《普洱茶記》里說的“將揉時預(yù)擇其內(nèi)勁而不卷者，名金玉天”者（一些版本為“金月天”）。黃片茶多酚含量很低，加工時茶農(nóng)一般要剔揀開來，類似于我們洗菜時丟掉的老壞的菜葉部分——也就是石昆牧在《經(jīng)典普洱》一書第45頁說的“分明是茶園茶的粗枝老葉，卻被無良廠商冒充大葉喬木以欺騙消費者”的那種茶。只是黃片餅不止是茶園茶有，老樹茶也有；并且，以此欺騙消費者的廠家不多，倒是商家居多。
但是，我們普普通通喝茶，沒必要判別什么茶多酚、咖啡因等，有一個簡單的感官評價——八字真言：“苦不叮嘴，澀不掛舌”。剛剛?cè)肟跁r有一點苦，當(dāng)馬上回甘；有一點澀，但馬上化開，生津出韻——口腔里感覺風(fēng)生水起但層次分明，變化豐富卻自然流暢如行云流水。這也許是為什么舞蹈家楊麗萍說：普洱茶是味覺的音樂。 品鑒茶氣主要從三個方面：足、厚、正。原料好如臨滄茶，自然氣足；加工工藝精當(dāng)，使茶多酚的好處與氨基酸等其他元素和諧發(fā)揮，則如各種不同的樂器以茶多酚、咖啡因為領(lǐng)唱者的合唱，自然茶氣顯厚；茶葉采摘得時，不亂加拼配，有品飲經(jīng)驗的人一杯入口，則臨滄茶是臨滄茶、思茅茶是思茅茶、版納茶是版納茶，風(fēng)格明顯，個性突出，這就是所謂的茶氣正。
以上所言，只是茶氣的”外氣“，更為迷人之處在于”內(nèi)氣“，內(nèi)氣者，不是以口鼻欣賞，而是以身體感知。這一點，練氣功者、中醫(yī)、出家人和不嗜葷腥的最容易感受，普洱茶氣歸肺經(jīng)脾經(jīng)，品飲時，丹田手足微微生熱發(fā)汗，甚至有如練氣功時得氣的感覺；某種程度上，普洱茶真正迷人之處，在于內(nèi)氣；而內(nèi)氣，由于每個人的身體條件不同，感受的程度也不盡一樣，但對內(nèi)氣的深入探討，似乎從中醫(yī)理論更能解釋清楚。 同時，茶若無氣，韻就成了空中樓閣。 知茶氣者，可謂對普洱茶已經(jīng)登堂入室了。
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