正文

普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問(wèn)題不能由過(guò)于癡迷的茶客來(lái)回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說(shuō)不清楚所迷劇種的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。

在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，往往越是年輕的研究者反而越能說(shuō)得比較清楚。例如，一九七四年才出生的普洱茶專家太俊林先生，在這方面就遠(yuǎn)勝年邁的老茶客。距離也不是問(wèn)題，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的研究就令人欽佩。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的美味

可見(jiàn)，如果沒(méi)有發(fā)酵，人類的生活將會(huì)多么簡(jiǎn)陋、寡味，我們的口味將會(huì)多么單調(diào)、可憐。

// 發(fā)酵的主角，是微生物 //

一說(shuō)微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬(wàn)年，而微生物己存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這兩域外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說(shuō)。這些無(wú)限微小又無(wú)限繁密、無(wú)比長(zhǎng)壽又無(wú)比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻己經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來(lái)研究。盡管研究還剛開(kāi)始，奇跡己嘆為觀止。聽(tīng)說(shuō)連開(kāi)采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來(lái)完成。真不知道再過(guò)多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。

第二批微生物菌群就不一樣了，它們趁著“曬青毛茶”在濕熱條件下“氧化紅變”，便紛紛哄然而起，附著于茶葉之上，漸漸成為今后長(zhǎng)期發(fā)酵的主人。它們一步步推進(jìn)發(fā)酵過(guò)程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉(zhuǎn)化、釋放，終于成就了普洱茶。
?

普洱茶的發(fā)酵，在長(zhǎng)年累月之間無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。微生物菌群裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸……。結(jié)果，所產(chǎn)生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質(zhì)、果膠物質(zhì)等等，不僅大大增進(jìn)了健康功能，而且又大大增進(jìn)了口味。即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。

發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不己。

普洱茶對(duì)時(shí)間的長(zhǎng)久依賴，也給茶客們帶來(lái)一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放著吧，十年后喝都行，不必?fù)?dān)心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個(gè)殺手锏，因?yàn)槠渌杵分荒茉凇氨Ｙ|(zhì)期”內(nèi)動(dòng)彈。

我見(jiàn)過(guò)那種每個(gè)茶包上都標(biāo)著不同年代的普洱茶倉(cāng)庫(kù)，年代越久越在里邊享受尊榮。這讓我聯(lián)想到在歐洲很多國(guó)家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無(wú)疆》這本書(shū)里有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時(shí)間的生態(tài)秘儀。這種生態(tài)秘儀，是我特別重視的“生態(tài)文化”的崇高殿堂。

歐洲那些兵荒馬亂

?