最主要的就是三點(diǎn)，書上都說到了

第一個(gè)是外觀，這個(gè)不用那么細(xì)，要直觀可區(qū)分就行了。

第二個(gè)是口感，消費(fèi)者關(guān)注的不是植物分類，而是好不好喝，不同品種有不同的口感，這個(gè)聯(lián)系必須要建立起來。否則分類毫無意義。

第三個(gè)是發(fā)芽時(shí)間，是早采還是晚采的品種。

當(dāng)然再說細(xì)了，可以探討不同品種的加工差異，這個(gè)就不說了。

基本上知道這些就夠了。這些工作只能是茶農(nóng)或茶人來完成。

順便說一句，大樹茶好還是小灌木茶好？從《東溪試茶錄》的觀點(diǎn)來看，大樹茶要好的多。他里面提到一種“柑葉茶”，“樹高丈余”，這個(gè)就口感來說是最好的。當(dāng)然斗茶求顏色求效果的另說。

丈余就是3米多甚至更高。這種茶樹今天就是大樹茶，難怪梅堯臣說：“建溪茗株成大樹，頗殊楚越所種茶?！?，重視古樹茶這件事兒，不是今天人心血來潮，有一千多年的傳統(tǒng)吶！

不同山場(chǎng)的土壤特征差異很大。就北苑一帶來說，有肥沃的土壤、有“赤埴”（赤色黏土）、“黑埴”（黑色黏土）、多石、薄土等等不同的自然狀態(tài)。陸羽《茶經(jīng)》中“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！边@個(gè)不是絕對(duì)的。

黃土要看是哪種，包括黃砂壤、黃棕壤、黃壤、黏土等等。上者生爛石也不絕對(duì)，要看海拔氣候，還有加工的側(cè)重點(diǎn)。從建茶的角度，加工中要去除大量物質(zhì)，對(duì)茶內(nèi)含物質(zhì)的含量要求很高，生爛石的就很難滿足要求。這些在《東溪試茶錄》里面都有涉及。

除了土壤的分類，還要看土壤的條件。我們到一個(gè)地方，把手插到土壤下面，感受一下溫度，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有很大區(qū)別。在自然生態(tài)較好的地方，土壤是有活力，有溫度的。相對(duì)來說，植物的生長(zhǎng)也更有天然的活力。但現(xiàn)在這種茶園已經(jīng)越來越少了。

我們常常說伴生植物對(duì)茶園有所影響。這個(gè)《東溪試茶錄》也有涉及，其實(shí)這個(gè)影響主要還不是通過氣味傳給茶，主要還是通過土壤。土壤的成分改變了，茶的味道自然就變了。

口感地圖

山場(chǎng)細(xì)分還有其他一些因素，篇幅所限，先大概談這么多，我們還是要?dú)w結(jié)到一個(gè)核心問題上。

什么問題呢？我們需要把空間和口感建立聯(lián)系。不管是土壤也好、朝向也好、品種也好，我們最終還是要?dú)w結(jié)到口感上。因?yàn)椴?，最終還是要喝，要好喝。

那這個(gè)地圖就不是枯燥的地理信息了，而是有鮮明個(gè)性的東西。對(duì)老茶客來說，武夷山的山山水水都是和味道密切相關(guān)的，提到一個(gè)地方，一個(gè)味覺記憶就被激活了。普洱茶也是一樣。

前些天，品鑒一款存了幾年的普洱，沉香味一入口，我就一下子回到哀牢山中段了，不僅如此，這款茶提供的信息更多。

為什么呢？因?yàn)橄阈偷姆植际腔具B續(xù)的、有線索的；而不是突兀的、孤立的。當(dāng)你看著勐庫或者勐海的地圖，你看到的不是一個(gè)個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和寨子，而是一條條香型的分布帶，那就不得了了。這個(gè)地圖就活了。

在無量山來說，從北面的南澗到最南邊的易武，在我頭腦中這個(gè)分布是連續(xù)的。但是對(duì)于哀牢山，因?yàn)閷?duì)墨江茶不夠重視，這條線沒有完全建立起來。不僅如此，那對(duì)紅河、文山的茶的理解也連帶著欠缺。多喝一喝墨江茶，不僅你會(huì)喜歡鳳凰窩那種迷人的沉香味，更重要的是，整個(gè)紅河和文山的口感地圖一下子就活了，甚至對(duì)鎮(zhèn)沅茶的理解也會(huì)有很大提升。這個(gè)更加重要！

什么叫玩山頭，不是你知道幾個(gè)名山，作為吹NB的資本，而是你能建立這個(gè)口感的地圖！別信什么普洱茶山頭“北苦南澀”、“東柔西剛”，太過廉價(jià)的知識(shí)基本沒有價(jià)值。真正的口感地圖是喝出來的，是豐富的，鮮活的。沒有這個(gè)基礎(chǔ)，說定制一款什么口感的茶，那都是胡扯了。

《東溪試茶錄》在這方面可以說開了先河，每個(gè)茶園都和口感建立起聯(lián)系，各種口感類型分布都是連續(xù)的，千年之后讀起來，還是明明白白。當(dāng)然可惜的是，這些茶咱們都喝不到了。

不過這個(gè)不重要，重要的是我們了解了這個(gè)方法，那我們就可以在普洱茶、在巖茶上去建立這個(gè)口感地圖。這個(gè)東西畫出來是死的，只有在頭腦中才是活的。

采制加工

建立起這個(gè)口感地圖，還需要和采制加工聯(lián)系起來，為什么呢？不同的茶加工所需要的條件不一樣。有的茶壓榨，需要壓得透一點(diǎn)，這樣苦味就小得多。而有的茶身子骨弱，你要這么壓，就沒味兒了。

這方面《東溪試茶錄》也有所涉及，但是這個(gè)別的宋代茶書也有介紹，這里就不專門展開了。大家要詳細(xì)了解，可以看即將出版的新書。

今天就聊到這里，希望大家有機(jī)會(huì)喝到真的茶，對(duì)的茶，從而建立起自己的口感地圖。