??? 茶多酚亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是茶葉的主要呈味物質(zhì)。其含量的多少是影響普洱茶品質(zhì)的主要因素之一。茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素及酚酸等四大類物質(zhì)，其中兒茶素是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的70%左右，具有較強(qiáng)的苦味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成苦澀味和回甘、生津的主要物質(zhì)。此外，復(fù)雜兒茶素在酶的作用下會(huì)生成簡(jiǎn)單兒茶素，使得茶湯滋味由苦澀轉(zhuǎn)變成醇和。從表4可以看出，茶多酚含量相對(duì)較高的3個(gè)茶樣（云茶餅16.44%，667617.39%，老同志16.67%），內(nèi)質(zhì)審評(píng)結(jié)果均略有苦味，但都醇厚，回甘、生津較強(qiáng)；御賞餅15.50%其次，滋味微苦，回甘、生津好；其余二組由高到低依次為高黎貢山13.86%，紅普13.49%，內(nèi)質(zhì)審評(píng)苦味不明顯，回甘、生津弱。