普洱茶泡出的內(nèi)涵物質(zhì)成分的含量要達(dá)到一定的量，才能對(duì)人的舌頭味覺(jué)起感覺(jué)作用。

　花青素在茶湯中含量過(guò)高時(shí)，茶湯就顯苦味。試驗(yàn)中，在150毫升的普洱茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會(huì)有明顯的苦味。夏、秋茶的花青素含量最高，所以常帶有苦味。

　普洱茶葉中有咸味物質(zhì)存在，但未達(dá)到咸味的值量，而顯現(xiàn)不出來(lái)，所以茶葉中的咸味物質(zhì)只能起了助味的配角作用。

　由此可見(jiàn)，呈味物質(zhì)成分的量，是決定茶湯滋味的重要因素，同時(shí)各種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)配比，也有著相互微妙的關(guān)係。

　茶湯的苦澀味感覺(jué)比較明顯，塬因是茶葉中茶多酚的含量占所有化學(xué)成分總量的15%～35%;其次是氨基酸與咖啡鹼的含量，一般也在2%～4%之間，因而彼此間混合成了普洱滋味的主導(dǎo)物質(zhì)。

　普洱茶湯中的生物鹼與大量?jī)翰杷匚镔|(zhì)形成了氫鍵締合物，茶葉中相對(duì)含量都較高的兒茶素類(lèi)和咖啡鹼，就產(chǎn)生了茶湯的濃郁、清鮮、醇和、回甘爽口等各種滋味，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。