為什么茶葉會(huì)有苦澀感？

茶葉中的澀感主要來(lái)源于多酚類(lèi)物質(zhì)。茶多酚類(lèi)亦稱(chēng)“茶單寧”，是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類(lèi))、黃酮、黃酮醇類(lèi)；花青素、花白素類(lèi)；酚酸及所酚酸類(lèi)，統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)黃酮物質(zhì)。

喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。

▲普洱茶

因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。

而茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。

茶葉帶有苦澀味的原因主要有兩種：

一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果。

二是病蟲(chóng)危害導(dǎo)致的。

▲茶葉自身苦味

造成普洱茶苦澀感過(guò)強(qiáng)的原因：

（1）除了茶區(qū)、葉種本身的特點(diǎn)外，殺青偏輕、失水不達(dá)標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致茶葉苦澀感偏重。

（2）倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境濕度過(guò)大，也會(huì)導(dǎo)致茶葉偏澀。

（3）沖泡時(shí)投茶量過(guò)大、水溫偏高，同樣會(huì)使得茶葉口感偏苦澀。

▲投茶量