茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種，一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果，二是病蟲危害導致的。因此不能簡單的把帶有“苦味”的普洱茶，定性為都是不好的茶，有時，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶。

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　1、茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定

　(1)茶葉的苦味物質(zhì)

　茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構上占主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。

　綜上所述，內(nèi)含物豐富口感飽滿，苦澀能化能生津才是好茶，茶湯的每一種味覺因素，都是構成這一杯茶的有機因素，如果缺少了一個，都會覺得不夠飽滿不夠有層次，因此苦澀味還是必須的。