經(jīng)常說(shuō)發(fā)酵，但是對(duì)發(fā)酵沒(méi)有一個(gè)概念，下面的解釋比較通俗易懂。

茶青中含有很多種氧化酶，如果我們讓茶青所含的水分減少，并把它完全曝露在空氣中，這時(shí)再加上熱量的作用，氧化酶就會(huì)促使茶青中的化學(xué)成分發(fā)生氧化，這個(gè)過(guò)程叫做“發(fā)酵”。發(fā)酵會(huì)讓茶青的顏色、氣味和滋味發(fā)生變化。

發(fā)酵是形成發(fā)酵茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。但在此之前，還要做一項(xiàng)“熱身運(yùn)動(dòng)”，那就是萎凋。人們把采下來(lái)的鮮茶葉均勻攤晾，利用適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸仁蛊錆u漸散失水分，促使茶葉部分氧化，這就是萎凋。萎凋后的鮮茶葉由脆硬變得柔軟，散發(fā)出濃郁的香氣。要是你走進(jìn)一個(gè)萎凋車間，那就仿佛置身于開(kāi)滿鮮花的山谷，格外芬芳。

發(fā)酵在不同的茶類制作中有不同的名字。做黃茶時(shí)稱為“悶黃”；做黑茶時(shí)稱為“渥堆”；做青茶時(shí)稱為“做青”；只有做紅茶時(shí)才稱為“發(fā)酵”。這是因?yàn)橹谱鞑煌牟桀?，發(fā)酵方法和時(shí)機(jī)都不盡相同。