在茶葉加工過程中，會(huì)形成多種色素物質(zhì)，茶黃素(TF)是其中之一，且以紅茶中含量最為突出。它不但與茶葉的品質(zhì)有十分密切的關(guān)系，對(duì)紅茶的湯色和滋味起著重要的作用，和茶紅素(TR)一起構(gòu)成紅茶的“靈魂”。

在紅茶中茶黃素與茶紅素可與性質(zhì)穩(wěn)定的咖啡堿形成絡(luò)合物，高位時(shí)呈游離狀態(tài)，溫度降低后形成絡(luò)合物，出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)紅茶的“冷后渾”（形成茶乳酪）的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象與紅茶鮮爽度和濃強(qiáng)度相關(guān)。因?yàn)榇蟛糠植枞~中含有的咖啡堿都能滿足形成“冷后渾”現(xiàn)象1.5%的咖啡堿含量需求，因此“冷后渾”的現(xiàn)象主要取決于茶黃素類的多少。Chirstopher等（1992）研究發(fā)現(xiàn)，茶乳酪形成過程中，紅茶色素茶紅素約占96%，茶黃素約占12%，二者之間具有增效作用。此外，茶黃素含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān)。

總體來講，茶葉的品質(zhì)是多種因素的協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。就紅茶而言，茶黃素和茶紅素是對(duì)品質(zhì)起到重要作用的兩種物質(zhì)。一般而言，TF>0.7%，TR>10%，TF/TR=10-15時(shí)，紅茶的湯質(zhì)優(yōu)良。當(dāng)茶紅素與茶黃素之比(TR/TF)過大時(shí)，茶湯顏色過紅，亮度偏暗，導(dǎo)致審評(píng)時(shí)得分不高；當(dāng)茶紅素與茶黃素之比過低時(shí)，茶湯亮度較好得分偏高，但是紅得不夠，導(dǎo)致得分偏低。茶紅素含量太低，導(dǎo)致茶湯滋味青澀；茶紅素茶褐素的含量太高，又導(dǎo)致茶湯淡薄，鮮爽度較差，使品質(zhì)得分不高。

參考文獻(xiàn)：

1.陳宗懋、楊亞軍主編，《茶經(jīng)》，上海：上海文化出版社，2011

2.屠幼英主編，《茶與健康》，西安：世界圖書出版西安有限公司，2011

3.宛曉春主編，《茶葉生物化學(xué)》，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008

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