我之前寫(xiě)過(guò)一篇文章，簡(jiǎn)單說(shuō)了一下什么樣的茶值得存，說(shuō)的是普洱茶的陳化價(jià)值。

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　　含有能量的活性物質(zhì)可以給微生物提供能量，以使微生物進(jìn)一步活動(dòng)，分解纖維和大分子蛋白，轉(zhuǎn)化苦澀味物質(zhì)，增加茶湯的醇厚度，降低茶湯的苦澀度。茶葉中含有攜帶能量的活性物質(zhì)越多，則越利于后期轉(zhuǎn)化。這樣的茶也就越有存放價(jià)值。

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　　攜帶能量的活性物質(zhì)，主要是水解單寧，可以在口感上表現(xiàn)出回甘生津，因此我得出推論，回甘生津反應(yīng)強(qiáng)烈持久的茶，更利于后期存放。

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　　比如由一個(gè)葡萄糖和沒(méi)食子酸組成的水解單寧分解后，可以得到葡萄糖和沒(méi)食子酸。在加工中設(shè)法使得其分解，一方面可增加甜度，一方面可增加入口時(shí)的生津感（與持久悠長(zhǎng)的緩慢生津相反）。

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　　再比如兩個(gè)重要的香氣成分，芳樟醇和橙花叔醇，也是以葡萄糖苷的形式存在，只有在適當(dāng)條件下（比如熱分解，比如酶解）才會(huì)分解為葡萄糖和香氣。在加工中促進(jìn)其分解的效果就更明顯，增加甜度的同時(shí)，也使得香氣凸顯外溢。

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　　什么樣的加工可以達(dá)到以上效果呢？

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　　關(guān)于前發(fā)酵，則缺乏統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，相當(dāng)多的人并不清楚前發(fā)酵的后果，甚至也不乏大力提倡者。

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　　有一個(gè)形容叫“入口即甜”，用來(lái)形容這樣的茶很恰當(dāng)，不單是甜，香也香得很直接，也難怪很多消費(fèi)者會(huì)選擇這樣的品質(zhì)。

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　　但是對(duì)茶的品質(zhì)有追求的人，最終會(huì)尋求更內(nèi)斂的表達(dá)，就不能“入口即甜”“芳香撲鼻”，而需要緩慢回甘，香氣悠遠(yuǎn)。這種表達(dá)方式說(shuō)得不謹(jǐn)慎一點(diǎn)，就叫做“高級(jí)”。用這種角度來(lái)品鑒茶葉，就叫做普洱茶審美。

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　　需要注意，一款茶的品飲價(jià)值并不因不適宜于后期存放而降低。

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　　品飲價(jià)值只決定于茶質(zhì)本身，它所具備的有效物質(zhì)總量是固定的，通過(guò)不同的加工，我們選擇其品飲價(jià)值的不同表達(dá)方式，或許含蓄，或許直接，或許力求當(dāng)下，或許寄望未來(lái)。

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　　我之前寫(xiě)過(guò)一篇文章叫做《手把手教你建立一個(gè)有效的品鑒體系》，其目的在于講明我品鑒體系的構(gòu)建方向即品鑒觀(guān)，在這篇文章中，我將茶葉當(dāng)中的水浸出物分為兩類(lèi)，一類(lèi)叫做有效物質(zhì)，或者叫活性物質(zhì)，主要成分是水解單寧；另一類(lèi)物質(zhì)叫做填充物質(zhì)，或者叫對(duì)照物質(zhì)，比如茶多酚，咖啡堿等苦澀味成分。

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