什么是普洱茶？這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)討論了很長(zhǎng)時(shí)間，答案還不是很清楚。歷史上，“普洱茶”之名所包括的范圍很廣，同樣是“普洱茶”，有人從產(chǎn)地定義，有人從原料定義，有人從工藝定義，于是爭(zhēng)論就在所難免。

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　　以生產(chǎn)工藝而論，或以為普洱生茶如果未經(jīng)后發(fā)酵工藝，則剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)與綠茶無(wú)異，應(yīng)屬綠茶；而經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工藝制成的普洱熟茶則屬于黑茶。

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　　從發(fā)酵因素而言，綠茶是不發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，黑茶是后發(fā)酵茶。據(jù)專家介紹，普洱生茶剛制成時(shí)，尚未經(jīng)過(guò)后發(fā)酵，表面上與綠茶非常相近，但在殺青的時(shí)候，普洱茶的鍋溫不宜超過(guò)800C，干燥時(shí)采用曬青的方式，（由此得到的成茶，云南民間傳統(tǒng)上稱之為“曬青毛茶”。）否則經(jīng)過(guò)后發(fā)酵之后得不到“越陳越香”的效果；而綠茶殺青時(shí)的鍋溫則應(yīng)達(dá)到1000C之上，溫度如果過(guò)低，則成茶后沖泡時(shí)飲之有腥氣。也就是說(shuō)，普洱茶與綠茶在殺青時(shí)因?yàn)殄仠夭煌?，就造成了成茶的不同品質(zhì)，這一點(diǎn)，我曾經(jīng)向一些普洱茶生產(chǎn)企業(yè)和易武茶農(nóng)請(qǐng)教，得到證實(shí)。

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　　因此，制作工藝上的不同要求，使普洱茶在尚未經(jīng)過(guò)后發(fā)酵之時(shí)就已經(jīng)區(qū)別于綠茶了。

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　　至于普洱茶與黑茶之間，兩者的原料和制作工藝都有不同，成品的觀感和功效也多有區(qū)別，不宜歸為一類。這方面的論述較多，以無(wú)新見(jiàn)，此處不贅。

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　　按照歷史材料，藏區(qū)曾經(jīng)廣泛飲用綠茶，后來(lái)又大量買進(jìn)黑茶（如湖南、四川生產(chǎn)的磚茶），但最后卻普遍推崇和飲用普洱茶，大概正是因?yàn)槠斩璨煌诰G茶，也不同于黑茶。

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　　為什么藏民特別喜歡普洱茶？李拂一先生所作《佛海茶業(yè)概況》（勐海縣政協(xié)文史資料委員會(huì)編《勐海文史資料》第一集，1990年，原載《教育與科學(xué)》雜志第五期，1939年）早已討論過(guò)這個(gè)問(wèn)題：

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　　由佛海出口之“緊茶”，除少數(shù)銷售于不丹、錫金及尼泊爾一帶而外，大多數(shù)皆運(yùn)入西藏方面銷售。并非完全外銷，不過(guò)國(guó)內(nèi)無(wú)路可走（由思茅經(jīng)下關(guān)、大理、阿墩子入藏，須三四個(gè)月之馬程，方抵拉薩。由佛海經(jīng)緬即至拉薩不過(guò)三四十日），不得不支出大量之買路金，（每年約三十余萬(wàn)盧比之巨）而假道于外耳。在八九年前，緬屬孟艮土司境內(nèi)，尚未通行汽車時(shí)，佛海每年出口茶葉，概須取道瀾滄江之孟連土司地出緬。西北直運(yùn)至緬屬北撣部中心之錫箔（Hsipwo）。上火車，由錫箔西南運(yùn)經(jīng)瓦城，再直南經(jīng)大市(Thazi)而達(dá)仰光。由仰光再換船三日或四日至東即加爾各達(dá)上岸。由加爾各達(dá)再上火車，北運(yùn)至西哩古里。由西哩古里用牛車或汽車運(yùn)抵加嶙崩。至此又須改用騾馬馱運(yùn)入藏。由佛海至錫箔一段馬程，最少需十八日方可到達(dá)。錫箔至仰光須三天至五天。到達(dá)加嶙崩最速須一月之期。此過(guò)去佛海銷藏茶葉之唯一出路。嗣后緬東公路修至公信（又作貴興），佛海茶葉出口，遂有一部分舍西北錫箔路線而道西南孟艮路線者。由佛海西南行經(jīng)孟艮，再西行經(jīng)打崞而至公信，馬程僅十四日。由公信交汽車運(yùn)達(dá)瑞仰或海和，然后換火車再西行至大市。由大市直向至仰光，至少可減少四五日之行程。近七八年來(lái)，緬東公路已由公信延至孟艮土司地。由佛海至孟艮（景棟）一段馬站[程]，為期僅六日，最遲亦不過(guò)一周。由孟艮兩日之汽車可至瑞仰。再一日直快火車即可到達(dá)仰光。較諸西北錫箔路線，減少一半以上之行程。所以迄今已不再有啟道錫箔之一圖者矣。

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　　佛海一帶所產(chǎn)之茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗。不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項(xiàng)而論，由綠而紅以至暗褐，印度之仿制無(wú)效，或以此耶。

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　　三、“越陳越香”及其限度

　　有人主張剛生產(chǎn)出來(lái)的普洱生茶不能稱為普洱茶，因?yàn)樗€沒(méi)有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵。這種觀點(diǎn)似乎有理，其實(shí)卻非?？梢?。

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　　普洱茶分生茶、熟茶。生茶存放了20年之后，稱為普洱茶，不會(huì)有人持異議。將時(shí)間減少一點(diǎn)，將存放了15年、10年、8年、5年的普洱生茶稱為普洱茶，也應(yīng)該沒(méi)有人會(huì)反對(duì)。那么，將存放了3年、2年、1年、半年的普洱生茶稱為普洱茶，又為什么會(huì)有人產(chǎn)生異議呢？

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　　問(wèn)題因此產(chǎn)生：一些普洱生茶完成曬青工藝之后，從第1秒到第20年之間，由于后發(fā)酵的作用，其性質(zhì)是隨著時(shí)間的發(fā)展而變化的，那么，在時(shí)間流逝的過(guò)程中，這些普洱生茶的性質(zhì)在哪一個(gè)時(shí)刻與前一時(shí)刻之間相比發(fā)生了非常大的改變？

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　　到目前為止的有關(guān)研究表明，普洱茶的性質(zhì)（兒茶素、茶多酚等含量以及它們組合之后產(chǎn)生的性狀）是逐漸變化的，沒(méi)有一個(gè)突變的時(shí)刻，也就是說(shuō)，普洱茶的性狀變化具有連續(xù)性。

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　　從較寬泛的意義上說(shuō)，對(duì)于一個(gè)序列中的任意兩個(gè)數(shù)a和b，a < b，如果總是存在一個(gè)數(shù)c滿足a < c < b，那么這個(gè)序列具有連續(xù)性。（更嚴(yán)格的討論，參見(jiàn)：羅素《數(shù)理哲學(xué)導(dǎo)論》，晏成書譯，第十、十一章，商務(wù)印書館1999年。）

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　　所以，主張一餅普洱生茶剛生產(chǎn)出來(lái)之時(shí)還不能是普洱茶，但又認(rèn)為這餅茶存放了若干時(shí)間（比如20年）之后就是普洱茶了，就必須找出這樣一個(gè)（在理論上無(wú)限短暫的）時(shí)刻，從這一時(shí)刻開(kāi)始，一餅茶開(kāi)始成為普洱茶而且在這一時(shí)刻之前不是普洱茶。

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　　由于時(shí)間是連續(xù)的，而且后發(fā)酵過(guò)程所導(dǎo)致的普洱茶性質(zhì)的變化也是連續(xù)的，找到這樣的時(shí)刻就成為一個(gè)不可能完成的任務(wù)。所以，自然陳化或人工發(fā)酵都不是普洱茶的必要條件。普洱茶的民間歷史支持這一判斷：“清初，云南的曬青毛茶是由茶農(nóng)自己制造，商家在收購(gòu)曬青茶時(shí)，為了防止茶葉斷碎，往往需往茶業(yè)上噴灑清水，翻拌吸潮變軟后（這時(shí)茶葉的含水量約為15%-20%），才裝入竹筐發(fā)運(yùn)至普洱茶的集散地（總店），運(yùn)輸過(guò)程中用人工背運(yùn)或馬幫馱運(yùn)需要6-12天。如此高含水量的茶葉，在濕熱天氣的運(yùn)輸過(guò)程中，就要發(fā)熱，產(chǎn)生茶多酚的自動(dòng)氧化發(fā)酵作用。到達(dá)集散地后，再集中進(jìn)行選料、拼配、蒸軟壓至成團(tuán)餅茶。包裝成七子餅茶的包裝材料竹筍葉，也需事先浸濕變軟后才利于包裝。這樣形成的含水量較高的普洱茶，再經(jīng)過(guò)茶馬古道運(yùn)至西藏等地，路途遙遠(yuǎn)，少則數(shù)十天，多則百余天。這些團(tuán)餅茶在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)程中，后發(fā)酵作用緩緩進(jìn)行。最終到飲用時(shí)，茶葉葉色已變成紅褐色，煮泡出來(lái)的茶湯已成紅色，茶葉滋味也由原來(lái)的較重苦澀味變成甘、滑、醇、厚，這就是傳統(tǒng)普洱茶緩慢進(jìn)行后發(fā)酵的條件、過(guò)程和結(jié)果。所以傳統(tǒng)普洱茶的品質(zhì)是經(jīng)過(guò)了程度不同的自然后發(fā)酵而形成的?！保ǔ虇⒗?、張順高、張莉穎《普洱茶的概念與所屬茶類的探討》，紀(jì)念孔明興茶1780周年暨中國(guó)云南普洱茶古茶山國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)組委會(huì)編《中國(guó)云南普洱茶古茶山茶文化研究：紀(jì)念孔明興茶1780周年暨中國(guó)云南普洱茶古茶山國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》，云南科技出版社2005年。）

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　　常常聽(tīng)到或讀到這樣的說(shuō)法：生產(chǎn)普洱熟茶所用的渥堆工藝是1973年才發(fā)明的。在關(guān)于何謂普洱茶的問(wèn)題上，更有人據(jù)此認(rèn)為只有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工藝的茶才算普洱茶，2003年3月1日實(shí)施的《云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》DB53/T103-2003《普洱茶》規(guī)范了普洱茶的定義，其中的一個(gè)要素就是普洱茶需經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工。

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　　這種主張的錯(cuò)誤，在于它從邏輯上假定了一個(gè)前提：1973年之前沒(méi)有普洱茶。從上一節(jié)的分析，即可以見(jiàn)出這種主張的邏輯錯(cuò)誤；下面再分析其歷史錯(cuò)誤。

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　　1973年開(kāi)始有普洱茶渥堆工藝之說(shuō)，出于幾位當(dāng)年的昆明茶廠職工的回憶文章，大致是說(shuō)1970年代初他們被派到廣東學(xué)來(lái)了普洱茶的渥堆工藝，1973年開(kāi)始用這種工藝生產(chǎn)普洱熟茶。這種說(shuō)法最讓人難以理解的是湖南早有黑茶的渥堆工藝，但當(dāng)時(shí)的昆明茶廠不北上湖南學(xué)習(xí)，卻南下到廣東學(xué)習(xí)。另外，云南當(dāng)?shù)仄鋵?shí)在此之前也早就有接近渥堆的茶葉加工方法。

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　　1930年代，李拂一先生在佛海（今勐海）生活，親眼見(jiàn)證了西雙版納的茶業(yè)發(fā)展，所著《佛海茶業(yè)概況》（出處見(jiàn)前），表明當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)已經(jīng)使用“渥堆”工藝：

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　　佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或涼干即得，是為初制茶。或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹萚（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”。然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱曰“散茶”。

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　　制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，再加工制為“園[圓]茶”、“磚茶”及“緊茶”。另行包裝一過(guò)，然后輸送出口，是為再制茶。

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　　緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”……高品須先一日濕以相當(dāng)之水分[，]曰“潮茶”。經(jīng)過(guò)一夜[，]于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而言的：印度茶業(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。

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　　然則渥堆工藝早已有之，只是尚未達(dá)到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的水平而已。（相關(guān)問(wèn)題，2006年《普洱》雜志有文章也曾論及，可以參看。）

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　　因此，如果只有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工藝的茶才算普洱茶的話，那么1973年之前就只有普洱茶的原料而沒(méi)有普洱茶了。以為只有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工藝才可以成為普洱茶的說(shuō)法，在邏輯上是不成立的。

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　　在這個(gè)意義上，普洱茶“需要”后發(fā)酵但未必“已經(jīng)”后發(fā)酵，至于它是散茶還是緊茶，那只是一個(gè)形式問(wèn)題，就更加無(wú)所謂了。

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　　文|楊海潮，云南大學(xué)茶馬古道文化研究所研究員，北京大學(xué)博士候選人

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　　圖|茶業(yè)復(fù)興圖片庫(kù)

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