揭開(kāi)普洱熟茶品質(zhì)變化的神秘面紗
普洱熟茶，通稱(chēng)熟普，是采用云南大葉種制成的曬青毛茶，經(jīng)發(fā)水、渥堆、陳化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序?qū)ζ淦焚|(zhì)形成起著重要作用。
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渥堆發(fā)酵過(guò)程就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱熟茶特有的色、香、味。
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2.幾種主要內(nèi)含成分含量的變化
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?。?）氨基酸
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氨基酸是茶湯中重要的滋味物質(zhì)，是茶湯鮮、甜滋味的主體。
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現(xiàn)象：加工至成品時(shí)，游離氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。
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原因：一方面由于發(fā)酵過(guò)程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作為氮源，導(dǎo)致氨基酸含量減少；另一方面在渥堆結(jié)束后，為了防止渥堆過(guò)度必須進(jìn)行干燥，在干燥過(guò)程中，由于高溫作用，有些氨基酸或揮發(fā)散失，或脫羧基形成胺，或脫氨基形成有機(jī)酸，或放出氨或二氧化碳而損失掉，導(dǎo)致氨基酸含量大大降低。
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?。?）咖啡堿
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咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。
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現(xiàn)象：咖啡堿含量明顯增加，至加工結(jié)束時(shí)，普洱熟茶的咖啡堿含量是曬青毛茶原料的1.23倍（田洋等，2010）。
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原因：究其原因可能是在蒸氣壓、干燥工序中使普洱茶的溫度升高，咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時(shí)各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們之間形成絡(luò)合物，導(dǎo)致咖啡堿含量下降。
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?。?）水浸出物
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同茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，一定程度上反映茶湯的厚薄、濃淡。
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現(xiàn)象：從曬青毛茶到成品茶的加工過(guò)程中，茶葉水浸出物含量下降了23.36%（田洋等，2010）。發(fā)水量越多，水浸出物的減少量越多。
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原因：渥堆過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)成分，消耗了部分水浸出物；同時(shí)多酚類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成了非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的增加也是導(dǎo)致水浸出物含量下降的直接原因。
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內(nèi)含成分含量變化的結(jié)果：各主要成分的變化及它們相互之間配比的協(xié)調(diào)，使茶湯變得綿柔、順滑、醇厚回甘，苦澀度及刺激性大大降低。
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3.香氣成分含量的變化
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現(xiàn)象：從曬青毛茶到普洱熟茶，茶葉自身的香氣物質(zhì)種類(lèi)、含量及其相互配比發(fā)生劇烈變化，醇類(lèi)化合物和碳?xì)浠衔锵鄬?duì)含量總體上逐漸減少，而酮類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)及雜氧化合物等的相對(duì)含量總體上都處于增加狀態(tài)。
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原因：這些呈現(xiàn)陳香、以及霉味物質(zhì)的形成，與發(fā)酵過(guò)程中微生物所分泌的胞外酶的化學(xué)催化作用、微生物本身的次生代謝以及發(fā)酵過(guò)程中的濕熱作用有關(guān)。
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結(jié)果：使普洱茶的香氣由原料的清鮮變?yōu)殛愴崱?/div>
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需要補(bǔ)充說(shuō)明的是，正是由于前述的原因，剛完成渥堆發(fā)酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈現(xiàn)“堆味”。如果以剛渥堆結(jié)束的熟茶原料壓制成餅，則經(jīng)過(guò)1～2年在相對(duì)干燥環(huán)境的存放后，前述類(lèi)型的多種物質(zhì)揮發(fā)與轉(zhuǎn)化，“堆味”通常會(huì)明顯減輕，口感會(huì)變得更為適宜。近年來(lái)，也有越來(lái)越多的廠(chǎng)家對(duì)工藝略加調(diào)整，即在渥堆結(jié)束后，將熟茶原料直接在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存1～2年后再壓制成餅。
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由于上述這些物質(zhì)在加工過(guò)程中發(fā)生激烈的生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)以及彼此之間配比的協(xié)調(diào)，才形成了普洱熟茶湯色紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的品質(zhì)特征。
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喝茶的終點(diǎn)是普洱茶，喝普洱茶的終點(diǎn)是貢茶。勐臘縣曼松古茶廠(chǎng)由普洱茶非遺傳承人陳財(cái)創(chuàng)立于勐臘縣象明鄉(xiāng)曼松村。專(zhuān)注曼松皇家貢茶傳承，主打曼松貓耳朵、王子山古樹(shù)茶等高端產(chǎn)品，堅(jiān)持非遺手工制茶，王子山茶園獲有機(jī)轉(zhuǎn)換認(rèn)證，守護(hù)曼松本味。
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